Bacalao.

Bacalao.

  El bacalao común, bacalao del Atlántico o bacalao de Noruega (Gadus morhua) es una de las cerca de 60 especies de una misma familia de peces migratorios.  Vive en mares fríos del norte en aguas saladas a temperaturas muy bajas, nunca por encima de los 6ºC. Esto se da sobre todo en mares del norte. Donde se localizan más especies de bacalao es en la zona del mar Báltico, del mar del Norte y del Océano Atlántico. El bacalao habitaen las profundidades, hasta más de 1000 metros de profundidad. Es un pescado al que le gustan las zonas donde hay arena, los fondos marinos. 

Físicamente, el bacalao es de color verde grisáceo en la escala próxima a un tono rojizo.

Bacalao.

  Y, sus cinco aletas y cola lo convierten en un pescado muy rápido.
  Por lo general el bacalao es de tamaño pequeño, aunque algunos ejemplares pueden llegar a alcanzar los cien kilogramos de peso con un tamaño de hasta casi dos metros. Se alimenta de otros peces más pequeños, como el arenque.
  El bacalao puede ser de dos tipos, principalmente, aquella especie oceánica y la especie más costera. Se diferencia en el tamaño y también en el sabor de la carne. Pues su hábitat es muy diferente y su reproducción también. Un ejemplo claro de esto es que el bacalao oceánico suele madurar pasados los 6 años y, en cambio, el bacalao costero madura mucho antes, puede reproducirse a partir de su segundo año de vida.

Bacalao Común.

  El bacalao común, como otros muchos pescados, se acercan a la costa para desovar, reproducirse. Y, dependiendo de la hembra, suele poner entre medio millón y seis millones de huevos, aunque estos no suelen aguantar las 3 semanas, ya que otros peces se alimentan de estos huevos ricos en Omega 3.
  Entre las distintas especies de bacalao,se encuentra el albadalejo, el bacalao del Pacífico y el eglefino. Este último es uno de los más valorados en el mercado y, el bacalao del Pacífico es un pescado muy valorado por los japoneses. Ha sido esquilmado por las redes de arrastre de los grandes barcos factoría.  En los últimos años, el exceso de pesca y la poca precaución en las tallas y temporadas, han hecho que esta especie se vea afectada por el comportamiento humano poco responsable.
  El bacalao también es objeto de pesca abusiva en el Atlántico norte, donde, desde el siglo XVI, faenan los barcos europeos, especialmente en Terranova y Gran Sol.  La importancia económica, social y cultural de esta pesca se pone de manifiesto por los numerosos enfrentamientos entre las potencias por el control de los caladeros, que es el origen del actual sistema de Derecho internacional marítimo, del desarrollo de asentamientos humanos de enorme importancia, y de muchas obras literarias.

Usos del Bacalao.
  El bacalao puede consumirse congelado o seco, siendo habitual la salazón para su conserva en seco. El bacalao en salazón es una forma procesada de bacalao que consiste en practicarle la desecación mediante sal (salazón). Ésto ha permitió durante siglos a numerosas poblaciones continentales europeas disponer de reservas proteínicas.

Bacalado en Salazón.

  De hecho, muchos de los viajes de los navegantes ibéricos no hubieran sido posibles sin contar con este producto. Su presentación hace que se pueda conservar en un lugar seco durante varios meses. El bacalao es apreciado por su carne y por el aceite de su hígado. El aceite de hígado de bacalao es extremamente rico en ácidos grasos Omega-3 así como en vitamina A y vitamina D.2 De hecho, estas propiedades fueron muy explotadas durante años, suministrándose el aceite crudo a los niños como complemento alimenticio para la fijación del calcio en los huesos.

Las especies más conocidas.
–Gadus morhua callaris. Especie europea localizada en el mar Báltico.
–Gadus morhua morhua. Especie europea que se encuentra en las zonas que van del golfo de Vizcaya hasta el mar de Barents.
–Gadus macrocephalus. Especie también conocida con el nombre de bacalao del Pacífico.
–Gadus ogac. Nombre con el que se denomina al bacalao de Groenlandia.

Características.
-Forma: Su cuerpo es robusto y alargado. Tiene tres aletas dorsales, dos anales, una cola no bifurcada y una pequeña barba en la mandíbula inferior.
-Talla mínima: En el mar del Norte fijan como talla mínima de captura las piezas de 30 cm, mientras que en el Cantábrico la talla mínima es de 35 cm
-Color: La pigmentación varía según el ambiente.   Es rojiza en la zona marina rica en algas, verdosa en las zonas en las que abundan las hierbas marinas y gris clara en los fondos de arena. Los ejemplares más jóvenes suelen presentar unas manchas sobre el dorso y los laterales y un entramado en forma de red de color rojizo.
-Longitud y peso: El bacalao es un pescado de tamaño medio. Suele medir entre 50 y 80 cm.de longitud y pesar de 40 a 45 kilos, si bien hay ejemplares que llegan a pesar hasta 90 kilos y a medir 1,8 metros de longitud.
-Alimentación: es omnívoro y se alimenta de zooplancton, gusanos, moluscos y crustáceos. Los ejemplares adultos comen también peces pequeños, sobre todo arenques.

Mejor temporada del Bacalao.

Mejores temporadas para el Bacalao.

  La mejor temporada del bacalao es desde diciembre hasta mayo. Por esto es uno de los pescados más solicitados para las recetas de navidad y las recetas de semana santa y cuaresma. Durante estas fechas está a un precio más asequible. Refrigerado o congelado podemos encontrarlo en el supermercado durante todo el año y, seco en el mercado también.

Los métodos de pesca principales para el bacalao son:
–Arte de Arrastre : Una técnica que se utiliza cada vez menos por el daño que supone para los fondos marinos. Se basa en un sistema de pesca que se cuadra entre dos barcos. Una red se engacha a dos barcos en marcha y va arrastrando con todo lo que entra en la red. Con esto se ponen en peligro los fondos marinos, otras especies en peligro de extinción, especies de tallas pequeñas…
–Arte de palangre : El arte del palagre se caracteriza por tener más de 20.000 anzuelos. Desde el cabo salen unos 50 kilómetros desde donde se enganchan todos estos anzuelos. Se puede hacer palangre de fondo, que es el más utilizado para el bacalao, ya que se encuentra en zonas profundas, palangre vertical y el pelágico. Como cebo suelen utilizarse las sardinas, gambas, sepias… y así atraer a grandes pescados.

Trucos para preparar y conservar el bacalao:
·Siempre que vayamos a tomar pescado azul, debemos tener en cuenta que si lo congelamos debemos eliminarle todas las vísceras y dejarlo bien limpio. Sino, debido al alto contenido en grasa, la textura y el sabor se ven alterados.
·Si vamos a tomarlo de un día para otro, una de las formas de guardar el bacalao en la nevera es, con papel de aluminio y de una en una, espolvorear sal y guardar al frío.
·El corte del bacalao es muy importante, pues según el tipo de corte que se haga, como se limpie y que partes de carne se seleccionen, el sabor será más o menos intenso y por lo tanto, más o menos bueno.
·Para evitar olores a pescado hay varios trucos, el olor al cocinar pescado resulta algo desagradable, por eso os dejamos un truco para quitar el olor a pescado de los utensilios y, para las manos el remedio tradicional del limón.

El bacalao y la Salud.
  El bacalao es un pescado muy beneficioso para la salud por varias razones.   Es primer lugar por que no se trata de un pescado graso y, en segundo lugar, por el valor nutricional tan grande que posee el hígado de bacalao en Omega 3. Éstos ácidos grasos son esenciales. El bacalao, debido a su larga vida y sus largos viajes por los mares fríos, aporta una carne rica en vitaminas y Omega 3, un aceite que se acumula en el hígado del bacalao y que es considerado un tesoro en la gastronomía de más alto nivel.

¿Sabías que…?
  El Bacalao puede poner más de 7 millones de huevos a lo largo de su vida… También es cierto que muy pocos sobreviven, ya que existen infinidad de peces que se alimentan de estos huevos.
  Como decían en la antigüedad, el aceite de higado de bacalao sirve para todo.  Pues es bueno para el sistema nervioso, para mejorar la vista, para superar estados anímicos bajos, colesterol, triglicéridos… entre otras muchas. 

Las personas que se exponen con frecuencia al sol no deben abusar del aceite del hígado de bacalao, ya que está compuesto por una dosis elevada de Vitaminas A y D y, junto al sol, podrían tener sobredosis de este grupo vitamínico.

La carne del bacalao es muy suave y se rompe muy rápido

Receta de Bacalao.
  Existen numerosísimas recetas para cocinar el bacalao, agrupándose en cinco grandes familias culinarias: crudo (esqueixadas, sushis), asado (á brasa, a la vizcaína), con aceite (pil-pil, á Braz), con crema de leche o mantequilla (com natas, conventual) y dulce (a la mel). El bacalao «Club ranero» es una variante del bacalao al pil-pil a la que se le añade una fritada de pimientos. Debe su nombre al club ranero de Bilbao, cuando el cocinero Caraveriere tuvo que suplir con pimientos la falta de otros ingredientes.

Receta de Buñuelos de Bacalao.
Ingredientes para tapa
-250 g bacalao desmigado
-1 patata agria
-2 dientes de ajo
-1 vaso de agua de la cocción de la patata y del bacalao
-40 g harina
-1/4  manojo perejil picado
-1 huevo
-Aceite de oliva
-Sal
-Pimienta
·Elaboración
  Cocer la patata cortada a daditos, una vez bien cocida poner el bacalao (fuera del fuego) y dejar infusionar durante 10 minutos. Colar y recuperar 1 vaso de agua de la cocción.
  Pelar los ajos y sofreírlos en aceite. Retirar los ajos y añadir el perejil picado.
  Por otra parte, coger el agua de cocción que hemos guardado antes y añadir con el perejil. Sumar la harina y cocinar durante un minuto y medio. Mezclar bien para quitar los grumos. Retirar del fuego y añadir un huevo. Mezclar bien. Añadir la patata y el bacalao. Mezclar bien hasta obtener una pasta.
  Con la ayuda de dos cucharas, hacer bolitas con la masa. En una olla con aceite caliente, freír el buñuelo. Una vez estén dorados, poner en un papel absorbente para quitar el aceite.