Lubina.

Lubina.La lubina, róbalo o sabalo (Dicentrarchus labrax) es una especie de pez perciforme de la familia Moronidae.2 Es propia del mar Mediterráneo y el océano Atlántico, desde las costas africanas (Senegal) hasta Noruega. Este pescado es muy apreciado por su valor culinario y en la pesca deportiva. En la costa suroeste atlántica española, también se le denomína baila, tanto a esta especie como a Dicentrarchus punctatus, de menor tamaño.

Historia.
  La lubina o robalo era conocida en época romana como lobo o lupi lunati debido a la rapidez y voracidad con que ataca a sus víctimas para la alimentación. En concreto, filósofos, poetas y escritores griegos y romanos han dejado entre sus textos algunas referencias hacia este pescado. El dramaturgo griego Aristófanes (siglos V-IV a.C.), un hombre con gran afición a la gastronomía, reflejó en sus satíricas comedias teatrales aspectos de la vida cotidiana de hace más de 2.300 años y entre ellos el consumo de lubina, afirmando que era el más sagaz de los peces ya que la veía, al igual que otros autores clásicos, capaz de escapar de los pescadores. Como dato significativo en Grecia este  sería denominado como ‘hijo de los dioses’.
  La pesca de lubina se ha realizado siempre desde la orilla del mar ya que es un pez acostumbrado a nadar cerca de las costas rocosas, arenales, estuarios, puertos, dársenas e incluso adaptado a introducirse en aguas dulces subiendo por las rías.
  Su carne es una de las más sabrosas de todo el Mar Mediterráneo, tal como se asegura desde tiempos de Grecia y Roma. Actualmente las zonas portuarias del levante español y las Islas Baleares manejan cerca de 50 recetas que tienen a la lubina como ingrediente principal.

Descripción y Características.
  La silueta de la lubina es alargada y esbelta, mide entre 10 cm y 1 m. En su cabeza encontraremos una prominente mandíbula con labios carnosos y la boca repleta de dientes, situados sobre los maxilares, en los huesos de la bóveda del paladar (vómer y los palatinos), incluso a veces en la lengua y en los huesos faríngeos. En la parte posterior de la membrana que protege las agallas, llamada opérculo, cuenta con dos espinas, además sobre dicho opérculo se dibuja una mancha de color pardo oscuro característica. El dorso, plateado en tonos grises y azules, presenta dos,Lubina aletas dorsales casi juntas, la primera de ellas formada a base de espinas. La aleta caudal es ligeramente escotada, es decir, tiene forma de “V”. El vientre, de color más claro que el dorso, casi blanco, también luce irisaciones plateadas y en él se sitúan sus aletas pélvicas torácicas. Su alimentación gira en torno a crustáceos, erizos, gusanos o peces.

Distribución y hábitat.
  La lubina se encuentra en las costas rocosas de los arenales, las desembocaduras de los ríos y sobre todo los puertos, dársenas, pantalanes y escolleras. Este acercamiento a la costa suele ser mayor en los meses de calor, alejándose en invierno. Los ejemplares jóvenes viven en bancos, volviéndose solitarias cuando se hacen mayores. La profundidad en la que se puede encontrar es de 0 a 15 metros.
  Prefiere las aguas oxigenadas, aunque puede llegar a penetrar en aguas dulces.2008012190lubina_dent

Cría
  Su crianza está extendida en muchos países mediterráneos. Los centros de reproducción producen huevos y larvas a partir de individuos reproductores en condiciones muy controladas. Cada hembra puede llegar a poner hasta 250.000 huevos por kilo de peso. El desove es espontáneo o inducido y toda la puesta es expulsada en sólo 2 ó 3 días. Durante su primer mes de vida se alimentan de organismos vivos. Al finalizar este mes se les comienza a destetar, y progresivamente inician una alimentación a base de piensos secos.criaderos2  Las lubinas de entre 2 y 10 g están listas para pasar a las unidades de engorde.
  Las instalaciones de engorde se componen de jaulas flotantes en el mar, tanques de hormigón o estanques de tierra. En todos ellos se alimenta a las lubinas con piensos fabricados a partir de harinas y aceite de pescado. Cada lubina tarda entre 24 y 30 meses en alcanzar 400 g desde que eclosiona del huevo. La talla comercial abarca desde los 180 g hasta más de 1.500 g, momento en el que ya se puede comercializar.

Tipologia.
  Pescado conocido y valorado desde antiguo por griegos y romanos, se sirvió en la coronación de Alejandro Magno. En la actualidad, es muy apreciado desde el punto de vista de la pesca deportiva pero sobre todo desde el gastronómico, sin olvidar el interés económico que suscita su cría en cautividad. En este sentido, la producción española en 2006 se acerca a las 9.000 toneladas, con un incremento superior al 60% respecto
al año anterior y triplicando las cifras del último lustro. En estos momentos, entre el 10-15% de la producción
europea. Valencia, Canarias y Andalucía, por este orden, son los principales focos de producción. Se trata de un pez muy astuto, capaz de escapar de las redes, hasta del buitrón que es un arte de pesca en forma de cono prolongado, en cuya boca hay otro más corto, dirigido hacia dentro y abierto por el vértice para que entren los peces y no puedan salir. Muy desconfiado, gran depredador y voraz, tanto que su nombre viene de “lupa”, que significa loba.
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Acuicultura.
  El cultivo o cría de lubinas es una prácticamuy extendida en la cuenca mediterránea por la calidez de sus aguas. El proceso reproductor comienza con la obtención de huevos, bien de forma natural o de manera inducida. De ellos nacen las larvas, que se alimentan de organismos vivos que pueden ser cultivados paralelamente. Después, en la fase de “destete”, se les va introduciendo piensos en la dieta hasta que los alevines adquieren un peso de unos 10 g. Luego, se les pasa a jaulas en elmar donde continúan su desarrollo hasta alcanzar la talla comercial, entre 180 g y 1,5 kg, aunque las más demandadas son las llamadas “de ración”, de unos 300 ó 400 g.
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Método de Captura o artes de Pesca.
  Las artes más utilizadas para la pesca de lubinas son el palangre con cebo vivo, el sedal, el trasmallo y también se capturan con caña desde la costa. Si se pesca con curricán o cacea, la velocidad de la embarcación debe ser de aproximadamente dos nudos, porque si va más deprisa no pican. Las tallas mínimas para la captura de lubina difieren ligeramente de un caladero a otro, en el Mediterráneo se fija en 23 cm, en el Cantábrico, Noroeste y Golfo de Cádiz es de 36 cm y en el Archipiélago Canario de 22 cm.

Conservación del Producto en Mercado.
  La permanencia del producto en Merca, en el caso de la “salvaje” es de 1-2 días, la de acuicultura de 5-6 días, en cámara a 0º/4 º,conservado en hielo.
lubina

Características nutricionales.
  Este alimento, pertenece al grupo de los pescado blanco. A continuación puedes ver información sobre las características nutricionales, propiedades y beneficios que aporta la lubina a tu organismo, así como la cantidad de cada uno de sus principales nutrientes.
  La lubina es un alimento rico en fósforo ya que 100 g. de este pescado contienen 410 mg. de fósforo.
  Entre las propiedades nutricionales de la lubina cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 2,20 mg. de hierro, 19,30 g. de proteínas, 130 mg. de calcio, 340 mg. de potasio, 7 mg. de yodo, 0,30 mg. de zinc, 25 mg. de magnesio, 69 mg. de sodio, trazas de vitamina A, 0,06 mg. de vitamina B1, 0,06 mg. de vitamina B2, 3,68 mg. de vitamina B3, 0,75 ug. de vitamina B5, 0,20 mg. de vitamina B6, 3 ug. de vitamina B9, 4 ug. de vitamina B12, trazas de vitamina D, 0,50 mg. de vitamina E, 0,02 ug. de vitamina K, 97,90 kcal. de calorías, 80 mg. de colesterol y 2,30 g. de grasa.

Beneficios de la lubina.
  La lubina, al ser un alimento rico en fósforo, ayuda a mantener nuestros huesos y dientes sanos así como una piel equilibrada ya que ayuda a mantener su PH natural. Por su alto contenido en fósforo este pescado ayuda a tener una mayor resistencia física. Este mineral, contribuye también a mejorar las funciones biológicas del cerebro.
  A continuación se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes de la lubina así como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus propiedades nutricionales de la lubina. En ellas se incluyen sus principales nutrientes así como como la proporción de cada uno.
  La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores, corresponde a 100 gramos de este pescado.

lubina

Minerales de la lubina.
  La cantidad de estos nutrientes corresponde a 100 gramos de Lubina.

Minerales de la lubina

Dietetico.
  Una de las preparaciones más rápidas y menos laboriosas de los alimentos es el asado con una capa de sal. Mediante esta técnica obtenemos platos muy sabrosos, ya que los alimentos se cocinan en su propio jugo. Los pescados, especialmente los pescados blancos, son idóneos para cocinar de esta forma, cosa que agradecen quienes quieren disfrutar de las virtudes nutritivas y gastronómicas del pescado, sin dedicar mucho tiempo a la cocina.lubina   La lubina es un pescado magro muy apreciado por su carne blanca, compacta, con pocas espinas y de sabor fino y delicado. Es un alimento poco graso que destaca por su contenido en proteínas de alta calidad y minerales como yodo, fósforo, potasio y magnesio.
Como no se añade ningún tipo de grasa, es un plato fácil de digerir y se puede incluir perfectamente en menús de adelgazamiento y de control de grasas, sobre todo si se acompaña de una guarnición a base de verdura.
  Las salsas tipo mayonesa enriquecen el plato en grasa y calorías, por lo que no se aconseja su consumo en caso de obesidad o sobrepeso.

Receta.
  Ponemos una capa de sal gorda en una fuente de horno.
  Colocamos encima la lubina sin descabezar ni desviscerar, tal como viene del mercado.
  Cubrimos con el resto de la sal, que para mayor facilidad de moldeo puede mezclarse con agua o clara de huevo. Apretamos bien la capa de sal que cubre totalmente el pescado.
  Introducimos en el horno que estará precalentado a 200-255 ºC.
  Sacamos del horno a los 20-25 minutos.
  Golpeamos la costra de sal y sacamos con cuidado el pescado a una fuente.
  Sin ningún tipo de salsa está exquisita, pero también puede servirse con mayonesa, alioli o salsa vinagreta.
Lubina a la sal
Trucos para cocinar lubina a la sal
  Recordamos hace ya algún tiempo una decepcionante lubina a la sal que se nos quedó un tanto seca. La siguiente salió estupenda gracias a los trucos empleados.
  De la mejor manera que elaboramos una lubina a la sal, es la siguiente:
No descames el pescado cuando vayas a cocinarlo a la sal, ya que las escamas protegen la carne de la alta temperatura y así no se seca tanto. Es importante utilizar la cantidad exacta de sal, la regla es 2 kilos de sal gruesa por cada kilo de pescado. Hay quien además aromatiza la sal con hierbas, esta también es una idea genial.
  Otro truco es rociar la sal con unas gotas de agua y presionarla con las manos contra la lubina, pero si además pretendes una costra más dura, entonces añade una clara de huevo a la sal y verás el resultado.lubina a la sal horno  Una vez cocinado, es importante no dejar nunca que el pescado se enfríe dentro de la costra, ya que la carne se secaría y quedaría muy salada. Lo mejor es una vez que la has sacado del horno, disponerla en la mesa y romper la costra. Entonces con la ayuda de una cuchara, retira la cabeza y la piel de la lubina, separa los filetes y condiméntalos con aceite y unas gotas de limón.
  Claro que si damos estos consejos y no explicamos como se elabora, de nada sirve, con lo cual damos una breve explicación de su elaboración:
Si vais a comer dos o tres personas, lo ideal es una lubina de un kilo de peso, empezamos por hacerle un pequeño corte en el vientre y eliminamos su interior además de las branquias. Lavamos la lubina y la secamos tanto por fuera como por dentro y a continuación lo condimentamos al gusto. En nuestro caso introducimos en el vientre un poco de sal y pimienta, un puñado de hierbas aromáticas, un poquito de aceite y unos trozos pequeños de limón.lubina a la sal.  Colocamos un kilo de sal en la fuente refractaria y disponemos encima la lubina terminándola de cubrir con el otro kilo de sal. Cocemos en el horno a 220º C durante aproximadamente 50 minutos o hasta que veas que la sal se ha endurecido y se rompa.
  Otro truco más, no abras el horno durante la cocción, ya que mantener la temperatura constante es importante. Ya tenemos una lubina a la sal. correctamente elaborada, ¡que aproveche!

Lubina al horno, Restaurante Beltna.

Lubina al horno, Restaurante Beltna.

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Bacalao.

Bacalao.

  El bacalao común, bacalao del Atlántico o bacalao de Noruega (Gadus morhua) es una de las cerca de 60 especies de una misma familia de peces migratorios.  Vive en mares fríos del norte en aguas saladas a temperaturas muy bajas, nunca por encima de los 6ºC. Esto se da sobre todo en mares del norte. Donde se localizan más especies de bacalao es en la zona del mar Báltico, del mar del Norte y del Océano Atlántico. El bacalao habitaen las profundidades, hasta más de 1000 metros de profundidad. Es un pescado al que le gustan las zonas donde hay arena, los fondos marinos. 

Físicamente, el bacalao es de color verde grisáceo en la escala próxima a un tono rojizo.

Bacalao.

Bacalao.

  Y, sus cinco aletas y cola lo convierten en un pescado muy rápido.
  Por lo general el bacalao es de tamaño pequeño, aunque algunos ejemplares pueden llegar a alcanzar los cien kilogramos de peso con un tamaño de hasta casi dos metros. Se alimenta de otros peces más pequeños, como el arenque.
  El bacalao puede ser de dos tipos, principalmente, aquella especie oceánica y la especie más costera. Se diferencia en el tamaño y también en el sabor de la carne. Pues su hábitat es muy diferente y su reproducción también. Un ejemplo claro de esto es que el bacalao oceánico suele madurar pasados los 6 años y, en cambio, el bacalao costero madura mucho antes, puede reproducirse a partir de su segundo año de vida.
Bacalao Comun.

Bacalao Común.

  El bacalao común, como otros muchos pescados, se acercan a la costa para desovar, reproducirse. Y, dependiendo de la hembra, suele poner entre medio millón y seis millones de huevos, aunque estos no suelen aguantar las 3 semanas, ya que otros peces se alimentan de estos huevos ricos en Omega 3.
  Entre las distintas especies de bacalao,se encuentra el albadalejo, el bacalao del Pacífico y el eglefino. Este último es uno de los más valorados en el mercado y, el bacalao del Pacífico es un pescado muy valorado por los japoneses. Ha sido esquilmado por las redes de arrastre de los grandes barcos factoría.GREENPEACE TRIES TO PREVENT JAPANESE WHALING FLEET FROM REFUELLING IN SOUTHERN OCEAN  En los últimos años, el exceso de pesca y la poca precaución en las tallas y temporadas, han hecho que esta especie se vea afectada por el comportamiento humano poco responsable.
  El bacalao también es objeto de pesca abusiva en el Atlántico norte, donde, desde el siglo XVI, faenan los barcos europeos, especialmente en Terranova y Gran Sol.  La importancia económica, social y cultural de esta pesca se pone de manifiesto por los numerosos enfrentamientos entre las potencias por el control de los caladeros, que es el origen del actual sistema de Derecho internacional marítimo, del desarrollo de asentamientos humanos de enorme importancia, y de muchas obras literarias.

Usos del Bacalao.
  El bacalao puede consumirse congelado o seco, siendo habitual la salazón para su conserva en seco. El bacalao en salazón es una forma procesada de bacalao que consiste en practicarle la desecación mediante sal (salazón). Ésto ha permitió durante siglos a numerosas poblaciones continentales europeas disponer de reservas proteínicas.

Bacalado en Salazón.

  De hecho, muchos de los viajes de los navegantes ibéricos no hubieran sido posibles sin contar con este producto. Su presentación hace que se pueda conservar en un lugar seco durante varios meses. El bacalao es apreciado por su carne y por el aceite de su hígado. El aceite de hígado de bacalao es extremamente rico en ácidos grasos Omega-3 así como en vitamina A y vitamina D.2 De hecho, estas propiedades fueron muy explotadas durante años, suministrándose el aceite crudo a los niños como complemento alimenticio para la fijación del calcio en los huesos.

Las especies más conocidas.
Gadus morhua callaris. Especie europea localizada en el mar Báltico.
Gadus morhua morhua. Especie europea que se encuentra en las zonas que van del golfo de Vizcaya hasta el mar de Barents.
Gadus macrocephalus. Especie también conocida con el nombre de bacalao del Pacífico.
Gadus ogac. Nombre con el que se denomina al bacalao de Groenlandia.

Características.
-Forma: Su cuerpo es robusto y alargado. Tiene tres aletas dorsales, dos anales, una cola no bifurcada y una pequeña barba en la mandíbula inferior.
-Talla mínima: En el mar del Norte fijan como talla mínima de captura las piezas de 30 cm, mientras que en el Cantábrico la talla mínima es de 35 cm
-Color: La pigmentación varía según el ambiente.   Es rojiza en la zona marina rica en algas, verdosa en las zonas en las que abundan las hierbas marinas y gris clara en los fondos de arena. Los ejemplares más jóvenes suelen presentar unas manchas sobre el dorso y los laterales y un entramado en forma de red de color rojizo.
-Longitud y peso: El bacalao es un pescado de tamaño medio. Suele medir entre 50 y 80 cm.de longitud y pesar de 40 a 45 kilos, si bien hay ejemplares que llegan a pesar hasta 90 kilos y a medir 1,8 metros de longitud.
-Alimentación: es omnívoro y se alimenta de zooplancton, gusanos, moluscos y crustáceos. Los ejemplares adultos comen también peces pequeños, sobre todo arenques.

Mejor temporada del Bacalao.

Mejores temporadas para el Bacalao.

  La mejor temporada del bacalao es desde diciembre hasta mayo. Por esto es uno de los pescados más solicitados para las recetas de navidad y las recetas de semana santa y cuaresma. Durante estas fechas está a un precio más asequible. Refrigerado o congelado podemos encontrarlo en el supermercado durante todo el año y, seco en el mercado también.

Los métodos de pesca principales para el bacalao son:
Arte de Arrastre : Una técnica que se utiliza cada vez menos por el daño que supone para los fondos marinos. Se basa en un sistema de pesca que se cuadra entre dos barcos. Una red se engacha a dos barcos en marcha y va arrastrando con todo lo que entra en la red. Con esto se ponen en peligro los fondos marinos, otras especies en peligro de extinción, especies de tallas pequeñas…
Arte de palangre : El arte del palagre se caracteriza por tener más de 20.000 anzuelos. Desde el cabo salen unos 50 kilómetros desde donde se enganchan todos estos anzuelos. Se puede hacer palangre de fondo, que es el más utilizado para el bacalao, ya que se encuentra en zonas profundas, palangre vertical y el pelágico. Como cebo suelen utilizarse las sardinas, gambas, sepias… y así atraer a grandes pescados.

Trucos para preparar y conservar el bacalao:
·Siempre que vayamos a tomar pescado azul, debemos tener en cuenta que si lo congelamos debemos eliminarle todas las vísceras y dejarlo bien limpio. Sino, debido al alto contenido en grasa, la textura y el sabor se ven alterados.
·Si vamos a tomarlo de un día para otro, una de las formas de guardar el bacalao en la nevera es, con papel de aluminio y de una en una, espolvorear sal y guardar al frío.
·El corte del bacalao es muy importante, pues según el tipo de corte que se haga, como se limpie y que partes de carne se seleccionen, el sabor será más o menos intenso y por lo tanto, más o menos bueno.
·Para evitar olores a pescado hay varios trucos, el olor al cocinar pescado resulta algo desagradable, por eso os dejamos un truco para quitar el olor a pescado de los utensilios y, para las manos el remedio tradicional del limón.

El bacalao y la Salud.
  El bacalao es un pescado muy beneficioso para la salud por varias razones.   Es primer lugar por que no se trata de un pescado graso y, en segundo lugar, por el valor nutricional tan grande que posee el hígado de bacalao en Omega 3. Éstos ácidos grasos son esenciales. El bacalao, debido a su larga vida y sus largos viajes por los mares fríos, aporta una carne rica en vitaminas y Omega 3, un aceite que se acumula en el hígado del bacalao y que es considerado un tesoro en la gastronomía de más alto nivel.

¿Sabías que…?
  El Bacalao puede poner más de 7 millones de huevos a lo largo de su vida… También es cierto que muy pocos sobreviven, ya que existen infinidad de peces que se alimentan de estos huevos.
  Como decían en la antigüedad, el aceite de higado de bacalao sirve para todo.  Pues es bueno para el sistema nervioso, para mejorar la vista, para superar estados anímicos bajos, colesterol, triglicéridos… entre otras muchas. 

Las personas que se exponen con frecuencia al sol no deben abusar del aceite del hígado de bacalao, ya que está compuesto por una dosis elevada de Vitaminas A y D y, junto al sol, podrían tener sobredosis de este grupo vitamínico.

La carne del bacalao es muy suave y se rompe muy rápido

Receta de Bacalao.
  Existen numerosísimas recetas para cocinar el bacalao, agrupándose en cinco grandes familias culinarias: crudo (esqueixadas, sushis), asado (á brasa, a la vizcaína), con aceite (pil-pil, á Braz), con crema de leche o mantequilla (com natas, conventual) y dulce (a la mel). El bacalao “Club ranero” es una variante del bacalao al pil-pil a la que se le añade una fritada de pimientos. Debe su nombre al club ranero de Bilbao, cuando el cocinero Caraveriere tuvo que suplir con pimientos la falta de otros ingredientes.

Receta de Buñuelos de Bacalao.
Ingredientes para tapa
-250 g bacalao desmigado
-1 patata agria
-2 dientes de ajo
-1 vaso de agua de la cocción de la patata y del bacalao
-40 g harina
-1/4  manojo perejil picado
-1 huevo
-Aceite de oliva
-Sal
-Pimienta
·Elaboración
  Cocer la patata cortada a daditos, una vez bien cocida poner el bacalao (fuera del fuego) y dejar infusionar durante 10 minutos. Colar y recuperar 1 vaso de agua de la cocción.
  Pelar los ajos y sofreírlos en aceite. Retirar los ajos y añadir el perejil picado.
  Por otra parte, coger el agua de cocción que hemos guardado antes y añadir con el perejil. Sumar la harina y cocinar durante un minuto y medio. Mezclar bien para quitar los grumos. Retirar del fuego y añadir un huevo. Mezclar bien. Añadir la patata y el bacalao. Mezclar bien hasta obtener una pasta.
  Con la ayuda de dos cucharas, hacer bolitas con la masa. En una olla con aceite caliente, freír el buñuelo. Una vez estén dorados, poner en un papel absorbente para quitar el aceite.buñuelos de bacalao.

Gachas.

Las gachas.
  Las gachas son un plato sencillo que se elabora cociendo granos de avena (normalmente molidos, aunque también machacados, cortados o en harina de avena) u otros cereales o legumbres en agua, leche o una mezcla de ambas. Suelen servirse calientes en un cuenco o plato.

Gachas Dulces

Gachas Dulces.

  Otros platos hechos con granos cocidos en agua que también pueden describirse como gachas reciben con mayor frecuencia nombres regionales como polenta o grits, y se preparan y sirven según las diferentes tradiciones locales. Las gachas de avena y sémola son las variedades más populares en muchos países, si bien también se emplean otros cereales como el arroz, el trigo, la cebada y el maíz. Las gachas fueron una comida tradicional en gran parte del norte de Europa y Rusia desde la antigüedad. La cebada era el grano usado habitualmente, aunque podían usarse otros cereales o áfaca, según las condiciones locales. Las gachas podían cocinarse en un caldero metálico grande sobre carbón, o calentarse en un recipiente de barro más barato añadiendo piedras caliente hasta que hervían. Hasta que el pan con levadura y los hornos para cocerlo se hicieron comunes en Europa, las gachas fueron la forma típica de preparar cereales.
  En la cocina española puede verse como durante la Al-Ándalus el autor Ibn Razin al-Tuyibi en su libro de recetas incluye un capítulo sobre el tema. Posteriormente otros autores incluyen capítulos de gachas en sus tratados culinarios, como Martino da Como (Liber de arte coquinaria).Gachas para desayunar.   En muchas culturas modernas, las gachas se toman como desayuno, añadiéndoles a menudo azúcar, leche o crema pero para el desayuno tradicional escocés se hacen con sal. Algunos fabricantes de cereales para desayuno venden versiones listas para tomar. Las gachas son una de las formas más fáciles de digerir cereales o legumbres, y se usan tradicionalmente en muchas culturas como comida para alimentar a los enfermos. También son habitualmente consumidas por deportistas entrenándose para sus eventos.
Tipos.
Tipos de Gachas hay infinitos, tantos como Países y recetas.Las gachas las podemos unificar en diferentes familias.De Avena, maiz, de patata, cebada, arroz, mijo y cualquier tipo de legumbre.

Harina Aragonesa o Farinetas.
  La harina aragonesa ha tenido siempre fama por su buena calidad y siempre se han elaborado gran variedad de platos a base de harina como todo tipo de migas, tortas, gachas, pas, farinetas, repostería… En concreto las farinetas eran consideradas comida de rico porque llevaban harina, aceite, jamón y tocino.

Harina de Almorta. 
  Se tienen datos, que tomaban este alimento de hace más de 4.000 años.
  La planta, de nombre científico Lathyrus sativus L., tiene un aspecto parecido al garbanzo, pero de contorno cuadrado más que redondeado. Su nombre común en castellano es almorta, alverjón, arvejo cantudo, arvejote, bicha, cicércula, diente de muerto (por su forma), guija, muela, pedruelo, pinsol, pito, o tito…

Grano Almorta.

Grano De Almorta.

  La almorta es una leguminosa muy resistente a la sequía, que normalmente se destina a la alimentación animal, aunque también forma parte del sustento humano en condiciones extremas.
  Era alimento básico de los pastores, ya que, estaban muchos días fuera de sus hogares y sólo podían llevar alimentos no perecederos.
En España, y concretamente en Castilla-La Mancha, existe un plato tradicional, las gachas, que suele hacerse con la harina de dicha legumbre.
Planta de Almorta.

Planta de Almorta.

  La almorta es un alimento de supervivencia, dado que la planta resiste las condiciones climáticas mas extremas en las que no sobreviven otras especies. Existe un grabado de Goya titulado, precisamente, “Gracias a la almorta”, correspondiente a la serie “Los Desastres de la Guerra”, en el que se nos ofrece un testimonio gráfico de la manera en que los madrileños pudieron soportar la hambruna de 1811.
  Se dice de la almorta “el veneno que llego con el hambre”, la posguerra se caracteriza principalmente por las penurias y enfermedades. Había una alimentación muy básica y comían lo que pillaban o recibían de racionamiento. Uno de los pocos alimentos que ingerían, desayuno, almuerzo y cena era la harina de la almorta, la cuál, la cocinaban con agua, tocino y mendrugos de pan y, si disponías de algo mas, lo añadían a esta mezcla.
  Con esta base se elaboran las Gachas de Almorta, elaboradas con harina de esta legumbre. Son especialmente famosas las Gachas Manchegas.

Gachas Manchegas. 
  En origen era comida de pastores y gente del campo, consumida sobre todo en los fríos días de invierno.Este plato se consume popularmente en un corro alrededor del “perol” o sartén que se ha utilizado para la elaboración, con una cuchara o con un simple trozo de pan.Gachas Manchegas.   Las gachas manchegas es un plato español, de la región castellana de La Mancha, aunque en otras regiones de España se dan otras variantes.
  En algunos lugares, como La Mancha conquense, se acompaña también con setas o patatas. En esta misma provincia, concretamente en la comarca de la Serranía, aunque también en otros sitios en época de matanza, se suele acompañar con hígado de cerdo, cocido anteriormente, picado mucho y añadiéndolo al guiso a la vez que el agua. Otros posibles acompañamientos son guindillas picantes o pepinillos en vinagre.
  Consiste en una especie de papilla, compuesta por harina tostada y luego cocida con agua, que se elabora con harina de almortas (también llamada de “titos” o “guijas” y chícharos), panceta de cerdo, ajos, pimentón, aceite y sal.

Variantes. 
Comunidad Valenciana.
  En la comarca del Rincón de Ademuz, Provincia de Valencia también se cocinan las célebres gachas elaboradas con harina de maíz o de trigo y acompañadas de productos derivados del cerdo, tomate, ajoaceite, caracoles y bacalao.Gachas .  La diferencia de estas gachas respecto de las manchegas, es que se trata de una gacha que se cocina en un caldero de cobre, y que no es tipo puré, se revuelve una vez cocida la harina y se queda a terrones que posteriormente se van cogiendo con la cuchara y acompañados de lo que guste. También foman parte de la cocina tradicional comarcal las almortas de harina de guijas, y estas sí que son muy similares a las típicas Gachas Manchegas.

Festivales.
  Anualmente, el último sábado de noviembre, se celebra en Alcázar de San Juan el “Concurso Nacional de Gachas Manchegas”, con degustación gratuita de este plato manchego. En Cuenca, durante las fiestas de San Mateo, también se celebra un multitudinario concurso de gachas.
  También de forma anual se celebra en Herencia el “Concurso de Gachas Manchegas” dentro de los actos de su famoso carnaval declarado de Interés Turístico Regional.

Peligro de la Almorta: El Latirismo. 
  Pero la almorta o guija plantea un serio problema, y es que  contiene de forma natural una sustancia tóxica (neurotoxina), cuyo consumo reiterado produce una grave enfermedad: el Latirismo, que llega a provocar parálisis musculares irreversibles, e incluso la muerte.  Comer escasas cantidades de estas leguminosas resulta inocuo y sólo cuando constituye más del 30% de las calorías diarias consumidas durante un período continuado de dos a tres meses.

Curiosidades.
-Tanto en el municipios de Belmonte (Cuenca) como en el de Herencia (Ciudad Real) tienen por costumbre no comer gachas cuando ha muerto alguien en el pueblo. Se dice que si ha habido un muerto, ese día mete el dedo en el puchero.
-Hallan en un alimento de posguerra, la Almorta, una importante fuente de antioxidantes.
 Investigadores del Instituto de la Grasa (CSIC) y del Departamento de Biología Vegetal y Ecología de la Universidad de Sevilla han descubierto una importante fuente de compuestos fenólicos con alta actividad antioxidante en la almorta, una leguminosa de la tribu fabeae y cuya popularidad se remonta a los años de la postguerra española como alimento de primera necesidad.

Receta.
Gachas Manchegas.
INGREDIENTES (4 personas):
6 cucharadas de harina de almortas (la venden en Mercadona).
1 diente de ajo.
200 gramos de panceta fresca o tocino (nosotros tocino).
200 gramos de hígado de cerdo (opcional, no lo hemos puesto en esta receta).
1 patata mediana.
1 cucharadita de pimentón dulce.
Aceite de oliva.
Sal.
PREPARACIÓN:
  Troceamos el tocino, lo salamos y freímos en una sartén hasta que esté dorado. Reservamos.
  En otra sartén de tamaño grande, ponemos a freír con el aceite anterior, un ajo y la patata cortada en rodajitas. Reservamos.
  En ese mismo aceite, echamos la harina y la vamos tostando como si fuéramos a hacer una bechamel.
  Agregamos el pimentón y removemos rápidamente para evitar que se queme. Echamos un par de vasos de agua poco a poco sin dejar de remover. Si hace falta más agua, la vamos echando a medida que veamos que se quedan secas. Removemos constantemente para evitar que salgan grumos.
  Salamos al gusto y vemos que la salsa va espesando poco a poco. No dejar que estén demasiado espesas, normalmente la cocción total es de unos 15 minutos, aproximadamente.
  Apagamos el fuego y añadimos a las gachas las rodajas de patata frita.
  Se sirven bien calientes y se suelen poner en el centro de la mesa, ahí se van mojando los trozos de pan. El tocino, se coloca al lado en un plato para ir comiéndolo también.
  Abstenerse los que estén a dieta porque con cada ración cae media barra de pan.

Gachas Medievales.

Chuletón de Buey.

Que es un Buey.
  Buey es el nombre que se le da al macho bovino (toro) castrado.
Para que un macho bovino se transforme en buey se requiere de su castración después de la pubertad. La castración previa a la pubertad genera novillos.
  El buey esta dedicado, específicamente al engorde y sacrificio, y antiguamente también a la realización de tareas agrícolas como tirar de arados y carros, algo que se continúa haciendo en Asturias, Cantabria, Galicia y País Vasco (España) como evento folclórico-deportivo. .Agricultor con bueyes para la agricultura.   En Andalucía occidental se utiliza para engancharlos en las carretas de las distintas romerías, como El Rocío, en las islas Canarias, está extendido de una forma muy común el uso del buey para la agricultura, alimentación, tiro de carretas, así como en romerías y competiciones de arrastre de ganado. En un raza de bovino, se puede llamar también “buey salvaje” a cualquier miembro no doméstico del género Bos, como el gaur, el banteng, el kuprey o el extinto uro.
Carne de Buey.
  La carne de buey. Su calidad depende de la edad, alimentación, crianza y sexo de las reses. Aunque también el proceso de maduración de la carne y el estrés sufrido por el animal antes de ser sacrificado influyen en la calidad.
  Los trozos pobres en ligamentos y nervios, como el rosbif o el filete, que se preparan principalmente asados, al horno, a la plancha o a la parrilla, poco hechos, son los que más se benefician si la canal se ha colgado adecuadamente después del sacrificio de lares.Carne corta en matadero.
  Esto se debe a que, mientras las reses permanecen colgada, en los músculos se forman determinados ácidos que no sólo sueltan los tejidos tegumentoso sino que además desarrollan sustancias que influyen positivamente en el aroma y el sabor de la carne. Gracias a ello, la carne de buey se vuelve más tierna, resulta más digerible y adquiere su sabor característico. También las restantes partes del animal sacrificado mejoran si la res se ha colgado adecuadamente.
  Características de calidad: La carne de buey debe tener, por lo general, color rojizo, un olor agradable a carne fresca y una fina estructura fibrosa jaspeadas. Al tocarla debe mostrar cierta firmeza y elasticidad, y un tajo brillante al ser cortada, si se la aprieta con el pulgar debe ceder, pero tan pronto como cesa la presión ha de recuperar la forma.
  En el mercado se suele ofrecer la carne de animales machos de 2-3 años como másximo. La carne de reses más viejas se emplea en la elaboración de embutidos.
Troceado.
  De todos los cortes del buey, los más apreciados son el rosbif y el filete.Chuleta de buey.
  Pero también los otros son valiosos y, asimismo, requieren ser cortados y preparados adecuadamente. Las piezas cuya carne es pobre en ligamentos y nervios no deben ser empleadas para guisos o estofados.
El Entrecot.
  (del francés: entre -; côte – costilla) es un corte de carne de bovino de la región dorsal anterior de la carne entre las costillas aunque a veces se denomina así a las chuletas desprovistas de hueso. La carne suele estar entrevetada con trazas de grasa lo que le proporciona un aspecto marmóreo.
El entrecot, contiene un concreto músculo o más bien un conjunto de músculos del llamado “Erector spinae”, que recorre la espina dorsal de los mamíferos.
Partes del Buey
  Así, pues, hay que distinguir dos acepciones de entrecot: el entrecot como receta culinaria y el entrecot como parte de la anatomía del animal, que se considera apta para la receta.
  El “Erector spinae”, en el caso del ganado bovino va recibiendo distintos nombres según la zona de vértebras que recorre. La parte comprendida entre las costillas seis a la doce –ambas inclusive, es decir siete costillas- recibe en España el nombre de “costillar” o bien de “lomo alto”. A partir de la décimo tercera costilla en España se habla de “lomo bajo”, también llamado “lomo de riñonada” o simplemente “riñonada”
  En España y otros países las recetas de entrecôte, suelen hacerse con “lomo bajo”, es decir, con el “lomo de riñonada”
  Con la palabra “entrecôte”. En sentido propio el entrecôte es una receta y no una parte de la anatomía de las vacas.
Historia.
  Los egipcios fueron los primeros en rendir al buey y la vaca un culto del que se hallan todavía restos en la India. Este religioso respeto pasó después a los griegos los cuales en los primeros tiempos no inmolaban sino toros cuya cabeza no hubiese todavía llevado el yugo. En la primera edad de Roma no se mataban los bueyes destinados a la agricultura.
  Los romanos llamaban al buey, al toro y los becerros, víctimas mayores.Buey arando la tierra.   Eran las únicas a las que se doraban los cuernos en los sacrificios pero los griegos los doraban también a las otras víctimas menores. Los pobres que no tenían medios para ofrecer un buey vivo, sacrificaban uno de masa de harina. Los pies de las tablas y de los trípodes terminaban comúnmente en forma de pies de buey, para imprimir la fuerza y la estabilidad.
  Un buey con cara de hombre o solamente una cabeza con la misma, era entre los paganos el símbolo de la agricultura y el tipo del combate de Hércules contra Aqueloo.
  Varrón califica al buey de compañero del hombre en la agricultura. Columella dice que era igual delito el atentar contra la vida de un buey que contra la de un hombre. Eliano, Plinio, Valerio Máximo y otros autores citan ejemplos de castigos impuestos por la muerte de bueyes. La fábula dice que los compañeros de Ulises perecieron en un naufragio por haber muerto algunos bueyes del sol.

As en tiempos de Elagabalus, mostrando dos Bueyes arando la tierra.

  Por el capítulo XXV del Deuteronomio se ve que se prohibió al pueblo de Israel el poner bozal al buey que les servía para trillar o para los demás usos de la labranza queriendo el Señor que el animal que ayuda al hombre en sus fatigas tenga alguna parte en el fruto de ellas.
  En las medallas antiguas el buey o el toro con los cuernos cargados de flores es un símbolo de los sacrificios en los cuales estos animales eran las víctimas. Algunas veces están en actitud de herirse con los cuernos y denotan la guerra o bien los combates públicos de las fieras, parecidos a nuestras corridas de toros.
Propiedades del solomillo de buey.
  Las proporciones de los nutrientes del solomillo de buey pueden variar según el tipo y la cantidad de la carne, además de otros factores que puedan intervenir en la modificación de sus nutrientes. Recuerda que según la preparación del solomillo de buey, pueden variar sus propiedades y características nutricionales.
  A continuación puedes ver información sobre las características nutricionales, propiedades y beneficios que aporta el solomillo de buey a tu organismo, así como la cantidad de cada uno de sus principales nutrientes.
  El solomillo de buey es un alimento rico en vitamina B12 ya que 100 g. de esta carne contienen 13 ug. de vitamina B12.
  Este alimento también tiene una alta cantidad de vitamina B2. La cantidad de vitamina B2 que tiene es de 0,80 mg por cada 100 g.Chuleton de buey.
  Entre las propiedades nutricionales del solomillo de buey cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 5 mg. de hierro, 18,20 g. de proteínas, 5 mg. de calcio, 290 mg. de potasio, 6 mg. de yodo, 1,80 mg. de zinc, 22 mg. de magnesio, 88 mg. de sodio, trazas de vitamina A, 0,45 mg. de vitamina B1, 6,30 mg. de vitamina B3, 0,55 ug. de vitamina B5, 0,23 mg. de vitamina B6, 4 ug. de vitamina B9, 7 mg. de vitamina C, trazas de vitamina D, 0,45 mg. de vitamina E, 7 ug. de vitamina K, 210 mg. de fósforo, 104 kcal. de calorías, 140 mg. de colesterol y 3,50 g. de grasa.
Beneficios del solomillo de buey.
  El tomar el solomillo de buey y otros alimentos ricos en vitamina B2, puede ayudar a superar las migrañas y es beneficioso para mantener una buena salud ocular y de la piel. Los alimentos ricos en vitamina B2 o ribofravina como esta carne, también son útiles para mejorar problemas nerviosos como el insomnio, la ansiedad o el estrés.
  Las mujeres embarazadas o los bebés en estado de lactancia, pueden beneficiarse de los efectos beneficiosos de esta carne ya que el solomillo de buey tiene una alta cantidad de vitamina B12, también conocida como cobalamina. El consumo de esta carne también puede ayudar a personas con problemas estomacales gracias a su alta cantidad de vitamina B12.
Tablas de información nutricional del solomillo de buey.
  A continuación se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes del solomillo de buey así como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus propiedades nutricionales del solomillo de buey. En ellas se incluyen sus principales nutrientes así como como la proporción de cada uno.
Tabla Proteinas chuletos de Buey.   La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores, corresponde a 100 gramos de esta carne.
Cual es el mejor Chuletón de buey?
  Esto es como preguntar cual es el gato mas bonito del mundo?
-El nuestro.
  Yo les dejo una nota de presa, pero es evidentemente que no puedo poner todas las notas de prensa, que dicen cual es le mejor chuletón de Buey, eso solo lo pueden decidir ustedes.
Según el periodico digital la “opinión Coruña.es”.
  El mejor chuletón de buey se cría en Arteixo. Los bueyes mayores de José Souto, criador de Rañobre, pesan 1.700 kilos y su carne la encumbra la crítica gastronómica internacional . ¿El secreto de su calidad? Su dieta, maíz y pasto salitroso a orillas del mar coruñés.

Uno de los hijos de Souto guía dos bueyes.


  Al borde de punta Langosteira, en Arteixo, pastan imponentes 18 bueyes de entre dos y seis años en las tierras de José Souto. Los mima con hierba y 20 kilos diarios de harina de maíz natural y descanso bajo techo. Ha vendido seis en 2011, cuya carne cortada en canal y conservada en los frigoríficos acaba en los fogones y sartenes de renombrados chefs nacionales. Los críticos de ‘Time’ y ‘The Guardian’ han ensalzado la calidad de esta carne, que en junio fue alimento de dioses en un célebre restaurante de León y que durante los Sanfermines se degusta en un asador de Pamplona al precio de entre 120 y 150 euros el chuletón. Souto todavía no la ha probado.
Receta casera para preparar un Chuletón de Buey. 
  Ingredientes:
-1 chuletón de buey (yo calcula unos 300gr por persona, ya que viene con hueso)
.
-1 cda de aceite de oliva o 1 trozo de grasa de buey
-Sal gorda o en escamas
-Polvo de humo (opcional)
  Precalentamos el horno a 180 grados. En una sartén en la que quepa la pieza de carne se echa el aceite o la grasa y se pone el fuego al máximo. Cuando comience a humear, se pone la carne de un lado. Si tiene unos 4 cms de grosor debe estar 4 minutos por cara. Asi tenéis una medida para calcular el tiempo si vuestra pieza es más o menos gorda. Nunca apretarla ni nada por el estilo. Pasado el tiempo correspondiente le damos la vuelta otros 4 minutos y observamos que la parte cocinada debe estar de color caramelo. Esto se debe a la reacción de Maillard. Seguidamente colocamos la carne sobre una rejilla (para que le llegue el calor por todas partes) y lo introducimos 3 o 4 minutos en el horno a 180º. Así el interior cogerá temperatura y no se cocinará.
Sacamos del horno y fileteamos en dirección perpendicular al hueso. Echamos la sal al final, que puede ir mezclada con un poco del polvo de humo para que coga aromas de brasa.
La verdad que un buen chuletón de buey es un auténtico manjar!!!
cocinado de chuletón de buey. Chuleton de Buey Restaurante Beltane.

Huevos de Codorniz.

Características.
  En el caso del huevo de gallina, el color de la cáscara depende de la raza, es un factor genético que no afecta e su valor nutritivo ni a su sabor.
Huevo de Codorniz.
  El huevo está constituido de diversos elementos, los principales son: la cáscara, las membranas, la clara y la yema; la cáscara representa en torno al 10% del peso del huevo, la clara, el 58% y la yema, el 32%. Los elementos nutritivos se reparten de manera desigual entre la clara y la yema, la primera supone algo más de la mitad de las proteínas y la mayor parte del potasio y la riboflavina, mientras que la segunda contiene vitaminas A y D, la mayoría de las otras vitaminas y minerales, las tres cuartas partes de las calorías y la totalidad de las materias grasas.

Historia.
  Desde siempre, el huevo ha sido considerado un símbolo de fertilidad y durante mucho tiempo fue objeto de culto, tanto profano como religioso cuya influencia se deja sentir todavía en la actualidad.

Huevos de pascua decorados.

Huevos de Pascua.


  Así, desde antiguo se coloreaban los huevos, costumbre que existía en tiempos de los egipcios, chinos, persas y griegos. El huevo, escaso a fines del invierno, momento en que las gallinas ponían muy poco, incrementaba su presencia con la llegada de la primavera, asociación que daba lugar a una fiesta. los cristianos, que festejan la Pascua por estas fechas, incluyeron también el huevo en sus celebraciones.

Propiedades del Huevo de Codorniz.
  El huevo de codorniz es recomendado por pediatras y geriatras para alimentación de niños, ancianos y en general para toda la familia, por su bajo nivel de colesterol y alto valor proteico. El huevo de codorniz tiene mayor contenido de calcio, hierro y vitamina A. Contiene menos calorías (150 Kcal.) que el huevo de gallina (183 Kcal). Es de fácil digestión.
Huevos de codorniz
  Dentro de una dieta rica en proteínas el huevo de codorniz es un excelente complemento, bajo en colesterol y con propiedades que lo hacen un alimento saludable para deportistas de alto rendimiento.
  Un huevo de codorniz tiene las mismas propiedades nutricionales que 100 gramos de leche.
  Recomendado para dietas de personas que padecen arteriosclerosis y con deficiencia de hierro.
  Es un reconstituyente natural por excelencia de las funciones vitales.
  La presencia de Omega 3 es recomendable en las dietas anticolesterol
  Es rico en vitaminas A, B, C, D, E y rico en minerales (hierro)
  Bajo en colesterol (el huevo de codorniz tiene 0.7% de colesterol y el de la gallina 7.0%)Morcilla de Burgos con huevos de Codorniz.

La Morcilla, Un alimento único.

Que es la Morcilla.
  La morcilla es un embutido sin carne, relleno principalmente con sangre, en su mayoría de cerdo, coagulada, de color oscuro característico.Morcilla de Burgos.Es un alimento muy extendido que puede encontrarse en muchos países, existe muchas variedades. Su elaboración ha estado desde siempre íntimamente unida a la matanza del cerdo, muy rara vez a otros animales: como pueda ser la vaca o caballo.

Historia.
  Según el filósofo griego Platón (Mithaïcos, 428 adC), la morcilla fue inventada por el griego Aftónitas. aparece una mención a la morcilla en la Odisea de Homero.
Bodegon del siglo XVI  Aunque la palabra morcilla aparece documentada hacia 1.400. Palabra típica del castellano y el portugués (morcela) de origen incierto. Parece haber parentesco con el castellano MORCÓN (1599) que designa un embutido semejante. Si es así éste vendrá de un MURCONE y morcilla de una base MURCELLA, de la misma raíz, seguramente prerromana; y quizá emparentada con el vasco MUKARRA “objeto abultado y disforme” y con el céltico MUKORNO “muñón”.

Elaboración.
  La forma de elaboración mas antigua conocida es la siguiente. Se escogen las cebollas de las mas gordas, se les quita las telas duras, se pica muy menuda, según la cantidad que se vaya a hacer, ésta se coloca en un saco de tela clara y en una caldera con agua hirviendo; se cuece sin que pierda el hervor para que no se encalle y procurando quede bien cocida. Se saca y se pone a escurrir poniéndola cosa de peso encima, para que suelte toda el agua. Se pica menudita toda la manteca del menudo y amasando esta con la cebolla, sal, ajos machacados, pimentón dulce y picante y las especias que gusten, orégano molido y tamizado, se mezcla con la sangre colada, vuelve a amasarse, procurando quede clara; se embute en las tripas cortadas del tamaño que se quiera sin apretarlas, se tiene preparada una caldera con agua hirviendo, se les da un hervor, pinchándolas con una aguja gorda, para que salga el aire, que es lo que las echa a perder, se van echando en agua fría y se cuelgan en una vara.
Morcilla de Burgos.  Algunos echan arroz cocido o piñones en las morcillas, en vez de cebollas, y los demás ingredientes que se han dicho. También se suele usar pimiento dulce para que tenga color.
  En otros puntos, añaden pimentón dulce y picante, ajos machacados, anís, hinojo, cominos, cilantro, jengibre y piñones frescos, podrán elegirse las que sean del gusto de quien hace el adobo y estilo del país.

Tipos de Morcillas.
Morcilla de Burgos. Puerco, carnero, sartém, fritoSe trata de una de las más conocidas, que se elabora con sangre y manteca de cerdo, arroz, pimentón, sal y cebolla, así como alguna especia más al gusto. Se embute en tripa de cerdo o también en intestino de vaca seco, más fino.
Morcilla de León. Se compone de sangre, grasa de cerdo, miga de pan y sobre todo grandes cantidades de cebolla. Suele estar curada al humo.
Morcilla de Palencia. Que es una morcilla de cebolla de elaboración artesanal con un proceso de elaboración largo, lento y complejo.
Morcilla de Valladolid. Elaborada con arroz (41%), manteca (29%), cebolla (20%) y sangre (10%). Se condimenta con sal, pimentón, orégano y, opcionalmente, pimienta y clavo. Se mezcla todo y se embute en tripa natural de cerdo o vacuno. Se cuece a 80-90ºC en caldera abierta hasta conseguir el punto óptimo. Inmediatamente se enfría en agua. Cuenta realmente con tres variedades, la morcilla fresca, la morcilla con piñones de Valladolid y la morcilla Tanganillo.
Morcilla asturiana. Forma parte habitual del compango de la fabada asturiana. Muy apropiada para cocidos o guisos.
Morcilla en caldera. Típica de Úbeda(Jaen), es una morcilla de cebolla y de piñones, de elaboración artesanal, y que tiene la peculiaridad de que esta se cuece en una caldera antes de ser embutida, y se toma untada en pan o en unas tortas de aceite llamadas Ochios.

Propiedades.
  La morcilla es un alimento de elevado valor calórico. El contenido en proteína y grasa procede mayoritariamente de sus ingredientes de origen animal (manteca y sangre de cerdo) aunque también contribuyan, en bastante menor proporción, los ingredientes vegetales.Morcilla.
  El contenido glucídico, procede de los componentes vegetales (arroz y cebolla). La combinación de las materias primas, de origen animal y vegetal, permite obtener una complementariedad proteica consiguiendo así un aporte adecuado de aminoácidos esenciales para el organismo humano, es decir, una proteína de mejor calidad.
  Baste decir que entre carne y grasa de cerdo ibérico llega al 10%, siendo los demás elementos sangre, cebolla, pan, piñones, sal y ciertamente aromatizada: orégano, cominos, pimienta y perejil.
  El doctor Bourre lidera una cruzada científica contra la criminalización del placer de comer, apuesta descarada y rigurosamente por la necesidad del hierro en nuestra alimentación y propone para ello que comamos más carnes rojas, más hígados, riñones, lenguas, corazones y, fundamental, más morcilla.
  La textura es suave y uniforme, aunque variará, dependiendo de si el arroz es o no precocido. El aroma lo condiciona las especias utilizadas para su elaboración.

Trucos para cocinar las morcillas.
En sartén. Yo las corto en rodajas de unos 3 cms., las paso por harina y las frío en tandas pequeñas en abundante aceite muy caliente. No se me abren.
Si son de Burgos.lo de la harina será un buen invento pero no es lo suyo la morcilla de Burgos de por si ya tiene bastante grasa la mejor forma y la típica de Burgos es hacerla en rodajas de unos 3cm de grosor a la plancha con unas gotitas de aceite o en una sartén con poquito aceite dejarla dorar vuelta y vuelta y no se rompe nada.
En el microondas.
  La pongo en rodajas en un plato con papel de cocina por debajo y por encima, es decir tapada con el papel, y la pongo dos o tres minutos, entonces no mancho nada la cocina, y además gran parte de la grasa se queda en el papel.

¿Cuál es el origen de la expresión “que te den morcilla”?
Posiblemente en alguna ocasión, cuando alguien os ha importunado, resultado molesto o sacado de vuestras casillas, habréis utilizado la expresión ‘que te den morcillas’ con ánimo de zanjar categórica y bruscamente la conversación y/o libraros de esa persona.
  Pero, ¿cuál es la procedencia de esta expresión? Antiguamente la rabia o hidrofobia era una enfermedad muy contagiosa (propiciada por la insalubridad de calles y aguas) y ampliamente extendida en algunas ciudades por animales abandonados (sobre todo perros vagabundos, aunque algunas fuentes indican que también se daban casos en los gatos) llegando en ocasiones a convertirse en una peligrosa epidemia de salud pública.
Como método para su erradicación se daba de comer a esos animales callejeros unas morcillas, las cuales contenían estricnina en su interior (un potente y mortal veneno) y de esta manera se intentaba eliminarlos con el fin de controlar la transmisión de la enfermedad.
  Este procedimiento despiadado con dichos animales dio paso a finales del siglo XIX, tanto en Madrid como en otras ciudades, a la creación de las perreras y a la profesión de lacero, que era el que se ocupaba de capturar a los perros callejeros y confinarlos, acabando así con la mortal práctica de la morcilla.
  Que te den morcilla es una locución que tiene múltiples sinónimos como que te den por sac…, que te foll… un pez, vete a freír morcilla/espárragos, vete a la porra (o a otro sitio más escatológico) … está visto que el repertorio español tiene una vasta amplitud de formas para que podamos librarnos de nuestros semejantes.

Morcilla de Burgos con Huevos de Codorniz.

Morcilla de Burgos con huevos de Codorniz.

El Jabalí, el cerdo salvaje

  El jabalí (Sus scrofa) es un mamífero artiodáctilo de la familia de los suidos presente en Europa, aunque hay también subespecies en América, África y Asia. El jabalí se puede encontrar en la península Ibérica, donde su población es abundante y es considerado como pieza de caza mayor.
-Longitud del cuerpo: 120 cm.
-Longitud de la cola: 22 cm.
-Alzada a la cruz: 65 cm.
-Peso: los machos entre 70 y 90 kg, las hembras entre 40 y 65 kg (puede llegar a alcanzar los 150 kg).
-Grado de amenaza: en España y en Europa es una especie cinegética, por lo que no se encuentra en peligro ni amenazada.
  El jabalí es un mamífero de tamaño mediano provisto de una cabeza grande y alargada, en la que destacan unos ojos muy pequeños. El cuello es grueso y las patas son muy cortas, lo que acentúa aún más su rechoncho cuerpo, en el que es mayor la altura de los cuartos delanteros que los traseros, a diferencia del cerdo doméstico, que por evolución genética ha desarrollado más la parte posterior de su cuerpo, donde se localizan las piezas que alcanzan más valor en el mercado de las carnes.
  El jabalí compensa su mala vista con un importante desarrollo del olfato, que le permite detectar alimento, como trufas o vegetales y animales bajo tierra, o incluso enemigos a más de 100 metros de distancia. El oído está también muy desarrollado y puede captar sonidos imperceptibles para el ser humano.
Jabalí.
  Sus pelos son gruesos y negros midiendo entre 10 y 13 cm en la cruz y unos 16 cm en la punta de la cola. El color de la capa o pelo es muy variable y va desde colores grisáceos a negro oscuro, pasando por colores rojizos y marrones. Las patas y el contorno del hocico son más negras que el resto del cuerpo. La crin que recorre el lomo a partir de la frente, se eriza en caso de cólera. El cambio de pelo tiene lugar hacia mayo o junio, aunque la hembra con crías muda más tarde. En verano, las cerdas son más cortas.

Historia. Edad Media.
  Los sucesores germanos de Carlomag­no no se quedaron atrás en glotonería. Aunque las referencias históricas son más bien fragmentarias, se sabe que en las cor­tes se comía mucha carne de caza prove­niente de las profundas sel­vas germánicas, sobre todo de jabalí.

La Caza. La montería norteña.
  Tal y como se hacía durante la Baja Edad Media, en el norte-noroeste de España se caza el jabalí en la modalidad denominada “Caza del jabalí a traílla”. En esta modalidad de caza alcanzan un protagonismo total los perros Sabuesos y sus conductores, los Monteros.
  A primeras horas de la mañana cada montero sale con su perro sabueso atado a una larga correa llamada traílla para buscar el rastro de los jabalíes. Una vez encontrado un rastro de la noche anterior, el montero, auxiliado por la nariz y la inteligencia de su sabueso, seguirá los pasos nocturnos del jabalí a menudo durante muchos kilómetros hasta dar con el lugar donde está encamado, descansando durante el día. Para corroborar que el jabalí se encuentra en una determinada espesura, el montero y su sabueso, después de dar entrada al rastro del jabalí en la misma, procede a rodearla para ver si el jabalí salió de la misma continuando su camino o bien permanece en ella descansando. En el caso de que haya salido proseguirá siguiendo el rastro con su sabueso hasta otra espesura donde repetirá la operación. Se trata de una caza que requiere de profundos conocimientos de las señales y costumbres de los distintos animales del bosque y de una buena forma física, además de muy buenos perros.
  Una vez que los distintos monteros con sus sabuesos van volviendo a un punto de encuentro previamente convenido cada uno procede a dar cuenta de lo que ha encontrado a los demás compañeros. Preferentemente se eligen como objetivo de la caza los encames de jabalíes machos adultos. Una vez existe consenso sobre cual encame atacar, los cazadores se apostan con armas de fuego rodeando la espesura, cuya extensión puede variar de unas cuantas hectáreas hasta varios cientos. Es en ese momento cuando se sueltan unos cuantos sabuesos (normalmente entre dos y diez) sobre el rastro de entrada del jabalí en la espesura. Los sabuesos van marcando el camino realizado por el jabalí durante la noche con su voz, denominada “latido” hasta que llegan al lugar donde el jabalí está descansando, donde los perros le ladran de manera continua con valentía pero sin atacarlo frontalmente. Lo que se consigue mediante esta estrategia es que el jabalí rompa a correr mientras los sabuesos lo persiguen ladrando (“latiendo”) hasta que lo obligan a pasar por el lugar donde hay un cazador con su arma, que procura abatirlo. En numerosas ocasiones los sabuesos han de perseguir durante mucho tiempo al jabalí hasta que éste rompe en algún punto donde está situado un cazador.
  Generalmente los equipos dedicados a este tipo de caza, denominados “cuadrillas” están compuestos por entre 10 y 20 cazadores, entre los que hay un número variable de monteros con sus sabuesos, oscilando el número de perros utilizados en total entre 5 y 15. Esta modalidad de caza es muy selectiva, ya que se elige el animal a cazar evitando molestar hembras con cría; además prácticamente no se molesta ningún otro animal que aquel que se va a cazar, ya que es un defecto imperdonable en los perros que persigan cualquier otro animal que no sea jabalí.
  Como se puede observar, prácticamente la única gran diferencia que existe entre esta forma de montería y la montería medieval es que se han sustituido los perros de presa y lebreles por armas de fuego, haciéndola menos cruenta.

  Se cuentan mil y una andanzas de cazadores que han sufrido el ataque de uno de estos grandes verracos solitarios, tras haber fracasado el primer tiro dejando malherido al animal. Un jabalí enfurecido de dolor se convierte en un muy peligroso enemigo. Se conocen igualmente historias de perros valerosos muertos en el transcurso de una montería, acuchillados por los colmillos que son auténticas navajas –así son conocidos en la literatura tradicional– en las poderosas mandíbulas del cochino. «Cuando está colérico –escribe Alonso Martínez de Espinar en 1644– no hay a qué comparar su soberbia; los ojos le revientan sangre, la boca llena de espumas, sus golpes son muchos, sus heridas muy grandes, que yo he visto de una herida de un jabalí cortadas cuatro costillas a un perro, y de otra echar las tripas fuera a un caballo con la facilidad que pudiera un toro, y cortarle a otro perro el espinazo y dejarle partido sin que pudiera menearse de allí…».
  El cazador pone buen cuidado en dar muerte a su pieza de un solo disparo en previsión de males mayores, y en el caso de que la víctima sea un macho, cortar rápidamente los testículos para evitar un muy desagradable olor que impregna la carne toda con prontitud. Igualmente habrá de ser eviscerado en los primeros momentos. En cualquier caso, el jabalí más apreciado en la cocina no debe sobrepasar unos cuarenta o cincuenta kilos y los cinco o seis meses de edad. Una vez también despellejado, ha perdido casi la mitad de su peso, siendo los perniles, lomos y costillares las mejores piezas y de mayor tradición culinaria.
 Jabalí
  Vinagre, vino, coñac, adobo muy espaciado, castañas, nueces, ciruelas pasas, enebro, pimienta, tomillo… constituyen ingredientes habituales en guisos como el jabato a la crema o con pasas de Corinto, la silla a la bordelesa, el clásico civet, el jabalí a la romana que incorpora grosellas, o la pierna a la austriaca que se adoba con bayas de enebro, clavo y canela en polvo… Estofado y con nueces, agridulce con chocolate o ciruelas, la carne de este animal agreste y montaraz nos revela siempre el poderoso pálpito del bosque en cada bocado.

Receta de Estofado de jabalí.
Ingredientes.
-1 kilo de carne de jabalí.
-3 Patatas medianas.
-1 Pera blanquilla.
-1 Manzana golden.
-1 zanahoria.
-1/2 Cebolla grande.
-1 rollito de hierbas aromáticas.
-1/2 vaso de aceite de oliva.
-1/2 botella de vino tinto.
-1 hoja de Laurel.
-Sal
-Pimienta.
Preparación:
  Como en cualquier receta de caza, es conveniente esperar unos días después de la muerte del animal, antes de cocinarla para que la carne pierda fuerza.
  Si se tiene congelada, sacamos del congelador y ponemos en la parte más baja del frigorífico, durante al menos 24 horas para que se descongele lentamente.
  Troceamos la carne en cubos como para cualquier estofado y la disponemos en un recipiente, preferentemente en una cazuela de barro.
  Pelamos las manzanas y las peras, las troceamos y echamos en la cazuela junto con las zanahorias cortadas en rodajas y la cebolla, pelada y cortada en trozos irregulares.
  Añadimos las hierbas aromáticas y el vino de forma que lo cubra todo.
  Tapamos la cazuela y dejamos macerar en un lugar fresco o en el frigorífico durante dos días.
  Transcurrido ese tiempo, colamos la marinada recogiendo el vino que se reserva aparte.
  Del resto de ingredientes que quedan en el colador, separamos por una parte la carne y por otra las zanahorias y los gajos de cebolla, desechando los trozos de pera, de manzana y las hierbas aromáticas.
  Ponemos una cazuela de barro al fuego con el aceite y vamos echando los trozos de carne de forma que se vayan rehogando.
  Cuando la carne esté bien rehogada, se le añade el vino, las zanahorias, la cebolla y el laurel que hemos utilizado en la marinada.
  Cuando rompa a hervir, bajamos el fuego y dejamos a fuego lento y tapado, entre 45 minutos y 1 hora o más, hasta que la carne esté tierna.
  Si durante este tiempo el caldo se reduce en exceso, se puede añadir Agua caliente.
  Una vez que la carne esté tierna, añadimos las patatas cascadas (se inicia el corte del trozo de patata y entonces se gira el cuchillo, dando un poco de tirón para que rompa la patata), de esta forma se ayuda a que espese la salsa.
  En temporada, se pueden poner también rovellones, guisantes, alcachofas, etc, como guarnición.
  Se añade sal y pimienta al gusto y se deja hervir a fuego lento al menos media hora más para que espese.

Javalí Asado.

Javalí Asado, Restaurante Beltane.