Lubina.

Lubina.La lubina, róbalo o sabalo (Dicentrarchus labrax) es una especie de pez perciforme de la familia Moronidae.2 Es propia del mar Mediterráneo y el océano Atlántico, desde las costas africanas (Senegal) hasta Noruega. Este pescado es muy apreciado por su valor culinario y en la pesca deportiva. En la costa suroeste atlántica española, también se le denomína baila, tanto a esta especie como a Dicentrarchus punctatus, de menor tamaño.

Historia.
  La lubina o robalo era conocida en época romana como lobo o lupi lunati debido a la rapidez y voracidad con que ataca a sus víctimas para la alimentación. En concreto, filósofos, poetas y escritores griegos y romanos han dejado entre sus textos algunas referencias hacia este pescado. El dramaturgo griego Aristófanes (siglos V-IV a.C.), un hombre con gran afición a la gastronomía, reflejó en sus satíricas comedias teatrales aspectos de la vida cotidiana de hace más de 2.300 años y entre ellos el consumo de lubina, afirmando que era el más sagaz de los peces ya que la veía, al igual que otros autores clásicos, capaz de escapar de los pescadores. Como dato significativo en Grecia este  sería denominado como ‘hijo de los dioses’.
  La pesca de lubina se ha realizado siempre desde la orilla del mar ya que es un pez acostumbrado a nadar cerca de las costas rocosas, arenales, estuarios, puertos, dársenas e incluso adaptado a introducirse en aguas dulces subiendo por las rías.
  Su carne es una de las más sabrosas de todo el Mar Mediterráneo, tal como se asegura desde tiempos de Grecia y Roma. Actualmente las zonas portuarias del levante español y las Islas Baleares manejan cerca de 50 recetas que tienen a la lubina como ingrediente principal.

Descripción y Características.
  La silueta de la lubina es alargada y esbelta, mide entre 10 cm y 1 m. En su cabeza encontraremos una prominente mandíbula con labios carnosos y la boca repleta de dientes, situados sobre los maxilares, en los huesos de la bóveda del paladar (vómer y los palatinos), incluso a veces en la lengua y en los huesos faríngeos. En la parte posterior de la membrana que protege las agallas, llamada opérculo, cuenta con dos espinas, además sobre dicho opérculo se dibuja una mancha de color pardo oscuro característica. El dorso, plateado en tonos grises y azules, presenta dos,Lubina aletas dorsales casi juntas, la primera de ellas formada a base de espinas. La aleta caudal es ligeramente escotada, es decir, tiene forma de “V”. El vientre, de color más claro que el dorso, casi blanco, también luce irisaciones plateadas y en él se sitúan sus aletas pélvicas torácicas. Su alimentación gira en torno a crustáceos, erizos, gusanos o peces.

Distribución y hábitat.
  La lubina se encuentra en las costas rocosas de los arenales, las desembocaduras de los ríos y sobre todo los puertos, dársenas, pantalanes y escolleras. Este acercamiento a la costa suele ser mayor en los meses de calor, alejándose en invierno. Los ejemplares jóvenes viven en bancos, volviéndose solitarias cuando se hacen mayores. La profundidad en la que se puede encontrar es de 0 a 15 metros.
  Prefiere las aguas oxigenadas, aunque puede llegar a penetrar en aguas dulces.2008012190lubina_dent

Cría
  Su crianza está extendida en muchos países mediterráneos. Los centros de reproducción producen huevos y larvas a partir de individuos reproductores en condiciones muy controladas. Cada hembra puede llegar a poner hasta 250.000 huevos por kilo de peso. El desove es espontáneo o inducido y toda la puesta es expulsada en sólo 2 ó 3 días. Durante su primer mes de vida se alimentan de organismos vivos. Al finalizar este mes se les comienza a destetar, y progresivamente inician una alimentación a base de piensos secos.criaderos2  Las lubinas de entre 2 y 10 g están listas para pasar a las unidades de engorde.
  Las instalaciones de engorde se componen de jaulas flotantes en el mar, tanques de hormigón o estanques de tierra. En todos ellos se alimenta a las lubinas con piensos fabricados a partir de harinas y aceite de pescado. Cada lubina tarda entre 24 y 30 meses en alcanzar 400 g desde que eclosiona del huevo. La talla comercial abarca desde los 180 g hasta más de 1.500 g, momento en el que ya se puede comercializar.

Tipologia.
  Pescado conocido y valorado desde antiguo por griegos y romanos, se sirvió en la coronación de Alejandro Magno. En la actualidad, es muy apreciado desde el punto de vista de la pesca deportiva pero sobre todo desde el gastronómico, sin olvidar el interés económico que suscita su cría en cautividad. En este sentido, la producción española en 2006 se acerca a las 9.000 toneladas, con un incremento superior al 60% respecto
al año anterior y triplicando las cifras del último lustro. En estos momentos, entre el 10-15% de la producción
europea. Valencia, Canarias y Andalucía, por este orden, son los principales focos de producción. Se trata de un pez muy astuto, capaz de escapar de las redes, hasta del buitrón que es un arte de pesca en forma de cono prolongado, en cuya boca hay otro más corto, dirigido hacia dentro y abierto por el vértice para que entren los peces y no puedan salir. Muy desconfiado, gran depredador y voraz, tanto que su nombre viene de “lupa”, que significa loba.
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Acuicultura.
  El cultivo o cría de lubinas es una prácticamuy extendida en la cuenca mediterránea por la calidez de sus aguas. El proceso reproductor comienza con la obtención de huevos, bien de forma natural o de manera inducida. De ellos nacen las larvas, que se alimentan de organismos vivos que pueden ser cultivados paralelamente. Después, en la fase de “destete”, se les va introduciendo piensos en la dieta hasta que los alevines adquieren un peso de unos 10 g. Luego, se les pasa a jaulas en elmar donde continúan su desarrollo hasta alcanzar la talla comercial, entre 180 g y 1,5 kg, aunque las más demandadas son las llamadas “de ración”, de unos 300 ó 400 g.
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Método de Captura o artes de Pesca.
  Las artes más utilizadas para la pesca de lubinas son el palangre con cebo vivo, el sedal, el trasmallo y también se capturan con caña desde la costa. Si se pesca con curricán o cacea, la velocidad de la embarcación debe ser de aproximadamente dos nudos, porque si va más deprisa no pican. Las tallas mínimas para la captura de lubina difieren ligeramente de un caladero a otro, en el Mediterráneo se fija en 23 cm, en el Cantábrico, Noroeste y Golfo de Cádiz es de 36 cm y en el Archipiélago Canario de 22 cm.

Conservación del Producto en Mercado.
  La permanencia del producto en Merca, en el caso de la “salvaje” es de 1-2 días, la de acuicultura de 5-6 días, en cámara a 0º/4 º,conservado en hielo.
lubina

Características nutricionales.
  Este alimento, pertenece al grupo de los pescado blanco. A continuación puedes ver información sobre las características nutricionales, propiedades y beneficios que aporta la lubina a tu organismo, así como la cantidad de cada uno de sus principales nutrientes.
  La lubina es un alimento rico en fósforo ya que 100 g. de este pescado contienen 410 mg. de fósforo.
  Entre las propiedades nutricionales de la lubina cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 2,20 mg. de hierro, 19,30 g. de proteínas, 130 mg. de calcio, 340 mg. de potasio, 7 mg. de yodo, 0,30 mg. de zinc, 25 mg. de magnesio, 69 mg. de sodio, trazas de vitamina A, 0,06 mg. de vitamina B1, 0,06 mg. de vitamina B2, 3,68 mg. de vitamina B3, 0,75 ug. de vitamina B5, 0,20 mg. de vitamina B6, 3 ug. de vitamina B9, 4 ug. de vitamina B12, trazas de vitamina D, 0,50 mg. de vitamina E, 0,02 ug. de vitamina K, 97,90 kcal. de calorías, 80 mg. de colesterol y 2,30 g. de grasa.

Beneficios de la lubina.
  La lubina, al ser un alimento rico en fósforo, ayuda a mantener nuestros huesos y dientes sanos así como una piel equilibrada ya que ayuda a mantener su PH natural. Por su alto contenido en fósforo este pescado ayuda a tener una mayor resistencia física. Este mineral, contribuye también a mejorar las funciones biológicas del cerebro.
  A continuación se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes de la lubina así como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus propiedades nutricionales de la lubina. En ellas se incluyen sus principales nutrientes así como como la proporción de cada uno.
  La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores, corresponde a 100 gramos de este pescado.

lubina

Minerales de la lubina.
  La cantidad de estos nutrientes corresponde a 100 gramos de Lubina.

Minerales de la lubina

Dietetico.
  Una de las preparaciones más rápidas y menos laboriosas de los alimentos es el asado con una capa de sal. Mediante esta técnica obtenemos platos muy sabrosos, ya que los alimentos se cocinan en su propio jugo. Los pescados, especialmente los pescados blancos, son idóneos para cocinar de esta forma, cosa que agradecen quienes quieren disfrutar de las virtudes nutritivas y gastronómicas del pescado, sin dedicar mucho tiempo a la cocina.lubina   La lubina es un pescado magro muy apreciado por su carne blanca, compacta, con pocas espinas y de sabor fino y delicado. Es un alimento poco graso que destaca por su contenido en proteínas de alta calidad y minerales como yodo, fósforo, potasio y magnesio.
Como no se añade ningún tipo de grasa, es un plato fácil de digerir y se puede incluir perfectamente en menús de adelgazamiento y de control de grasas, sobre todo si se acompaña de una guarnición a base de verdura.
  Las salsas tipo mayonesa enriquecen el plato en grasa y calorías, por lo que no se aconseja su consumo en caso de obesidad o sobrepeso.

Receta.
  Ponemos una capa de sal gorda en una fuente de horno.
  Colocamos encima la lubina sin descabezar ni desviscerar, tal como viene del mercado.
  Cubrimos con el resto de la sal, que para mayor facilidad de moldeo puede mezclarse con agua o clara de huevo. Apretamos bien la capa de sal que cubre totalmente el pescado.
  Introducimos en el horno que estará precalentado a 200-255 ºC.
  Sacamos del horno a los 20-25 minutos.
  Golpeamos la costra de sal y sacamos con cuidado el pescado a una fuente.
  Sin ningún tipo de salsa está exquisita, pero también puede servirse con mayonesa, alioli o salsa vinagreta.
Lubina a la sal
Trucos para cocinar lubina a la sal
  Recordamos hace ya algún tiempo una decepcionante lubina a la sal que se nos quedó un tanto seca. La siguiente salió estupenda gracias a los trucos empleados.
  De la mejor manera que elaboramos una lubina a la sal, es la siguiente:
No descames el pescado cuando vayas a cocinarlo a la sal, ya que las escamas protegen la carne de la alta temperatura y así no se seca tanto. Es importante utilizar la cantidad exacta de sal, la regla es 2 kilos de sal gruesa por cada kilo de pescado. Hay quien además aromatiza la sal con hierbas, esta también es una idea genial.
  Otro truco es rociar la sal con unas gotas de agua y presionarla con las manos contra la lubina, pero si además pretendes una costra más dura, entonces añade una clara de huevo a la sal y verás el resultado.lubina a la sal horno  Una vez cocinado, es importante no dejar nunca que el pescado se enfríe dentro de la costra, ya que la carne se secaría y quedaría muy salada. Lo mejor es una vez que la has sacado del horno, disponerla en la mesa y romper la costra. Entonces con la ayuda de una cuchara, retira la cabeza y la piel de la lubina, separa los filetes y condiméntalos con aceite y unas gotas de limón.
  Claro que si damos estos consejos y no explicamos como se elabora, de nada sirve, con lo cual damos una breve explicación de su elaboración:
Si vais a comer dos o tres personas, lo ideal es una lubina de un kilo de peso, empezamos por hacerle un pequeño corte en el vientre y eliminamos su interior además de las branquias. Lavamos la lubina y la secamos tanto por fuera como por dentro y a continuación lo condimentamos al gusto. En nuestro caso introducimos en el vientre un poco de sal y pimienta, un puñado de hierbas aromáticas, un poquito de aceite y unos trozos pequeños de limón.lubina a la sal.  Colocamos un kilo de sal en la fuente refractaria y disponemos encima la lubina terminándola de cubrir con el otro kilo de sal. Cocemos en el horno a 220º C durante aproximadamente 50 minutos o hasta que veas que la sal se ha endurecido y se rompa.
  Otro truco más, no abras el horno durante la cocción, ya que mantener la temperatura constante es importante. Ya tenemos una lubina a la sal. correctamente elaborada, ¡que aproveche!

Lubina al horno, Restaurante Beltna.

Lubina al horno, Restaurante Beltna.

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