La Morcilla, Un alimento único.

Que es la Morcilla.
  La morcilla es un embutido sin carne, relleno principalmente con sangre, en su mayoría de cerdo, coagulada, de color oscuro característico.Morcilla de Burgos.Es un alimento muy extendido que puede encontrarse en muchos países, existe muchas variedades. Su elaboración ha estado desde siempre íntimamente unida a la matanza del cerdo, muy rara vez a otros animales: como pueda ser la vaca o caballo.

Historia.
  Según el filósofo griego Platón (Mithaïcos, 428 adC), la morcilla fue inventada por el griego Aftónitas. aparece una mención a la morcilla en la Odisea de Homero.
Bodegon del siglo XVI  Aunque la palabra morcilla aparece documentada hacia 1.400. Palabra típica del castellano y el portugués (morcela) de origen incierto. Parece haber parentesco con el castellano MORCÓN (1599) que designa un embutido semejante. Si es así éste vendrá de un MURCONE y morcilla de una base MURCELLA, de la misma raíz, seguramente prerromana; y quizá emparentada con el vasco MUKARRA “objeto abultado y disforme” y con el céltico MUKORNO “muñón”.

Elaboración.
  La forma de elaboración mas antigua conocida es la siguiente. Se escogen las cebollas de las mas gordas, se les quita las telas duras, se pica muy menuda, según la cantidad que se vaya a hacer, ésta se coloca en un saco de tela clara y en una caldera con agua hirviendo; se cuece sin que pierda el hervor para que no se encalle y procurando quede bien cocida. Se saca y se pone a escurrir poniéndola cosa de peso encima, para que suelte toda el agua. Se pica menudita toda la manteca del menudo y amasando esta con la cebolla, sal, ajos machacados, pimentón dulce y picante y las especias que gusten, orégano molido y tamizado, se mezcla con la sangre colada, vuelve a amasarse, procurando quede clara; se embute en las tripas cortadas del tamaño que se quiera sin apretarlas, se tiene preparada una caldera con agua hirviendo, se les da un hervor, pinchándolas con una aguja gorda, para que salga el aire, que es lo que las echa a perder, se van echando en agua fría y se cuelgan en una vara.
Morcilla de Burgos.  Algunos echan arroz cocido o piñones en las morcillas, en vez de cebollas, y los demás ingredientes que se han dicho. También se suele usar pimiento dulce para que tenga color.
  En otros puntos, añaden pimentón dulce y picante, ajos machacados, anís, hinojo, cominos, cilantro, jengibre y piñones frescos, podrán elegirse las que sean del gusto de quien hace el adobo y estilo del país.

Tipos de Morcillas.
Morcilla de Burgos. Puerco, carnero, sartém, fritoSe trata de una de las más conocidas, que se elabora con sangre y manteca de cerdo, arroz, pimentón, sal y cebolla, así como alguna especia más al gusto. Se embute en tripa de cerdo o también en intestino de vaca seco, más fino.
Morcilla de León. Se compone de sangre, grasa de cerdo, miga de pan y sobre todo grandes cantidades de cebolla. Suele estar curada al humo.
Morcilla de Palencia. Que es una morcilla de cebolla de elaboración artesanal con un proceso de elaboración largo, lento y complejo.
Morcilla de Valladolid. Elaborada con arroz (41%), manteca (29%), cebolla (20%) y sangre (10%). Se condimenta con sal, pimentón, orégano y, opcionalmente, pimienta y clavo. Se mezcla todo y se embute en tripa natural de cerdo o vacuno. Se cuece a 80-90ºC en caldera abierta hasta conseguir el punto óptimo. Inmediatamente se enfría en agua. Cuenta realmente con tres variedades, la morcilla fresca, la morcilla con piñones de Valladolid y la morcilla Tanganillo.
Morcilla asturiana. Forma parte habitual del compango de la fabada asturiana. Muy apropiada para cocidos o guisos.
Morcilla en caldera. Típica de Úbeda(Jaen), es una morcilla de cebolla y de piñones, de elaboración artesanal, y que tiene la peculiaridad de que esta se cuece en una caldera antes de ser embutida, y se toma untada en pan o en unas tortas de aceite llamadas Ochios.

Propiedades.
  La morcilla es un alimento de elevado valor calórico. El contenido en proteína y grasa procede mayoritariamente de sus ingredientes de origen animal (manteca y sangre de cerdo) aunque también contribuyan, en bastante menor proporción, los ingredientes vegetales.Morcilla.
  El contenido glucídico, procede de los componentes vegetales (arroz y cebolla). La combinación de las materias primas, de origen animal y vegetal, permite obtener una complementariedad proteica consiguiendo así un aporte adecuado de aminoácidos esenciales para el organismo humano, es decir, una proteína de mejor calidad.
  Baste decir que entre carne y grasa de cerdo ibérico llega al 10%, siendo los demás elementos sangre, cebolla, pan, piñones, sal y ciertamente aromatizada: orégano, cominos, pimienta y perejil.
  El doctor Bourre lidera una cruzada científica contra la criminalización del placer de comer, apuesta descarada y rigurosamente por la necesidad del hierro en nuestra alimentación y propone para ello que comamos más carnes rojas, más hígados, riñones, lenguas, corazones y, fundamental, más morcilla.
  La textura es suave y uniforme, aunque variará, dependiendo de si el arroz es o no precocido. El aroma lo condiciona las especias utilizadas para su elaboración.

Trucos para cocinar las morcillas.
En sartén. Yo las corto en rodajas de unos 3 cms., las paso por harina y las frío en tandas pequeñas en abundante aceite muy caliente. No se me abren.
Si son de Burgos.lo de la harina será un buen invento pero no es lo suyo la morcilla de Burgos de por si ya tiene bastante grasa la mejor forma y la típica de Burgos es hacerla en rodajas de unos 3cm de grosor a la plancha con unas gotitas de aceite o en una sartén con poquito aceite dejarla dorar vuelta y vuelta y no se rompe nada.
En el microondas.
  La pongo en rodajas en un plato con papel de cocina por debajo y por encima, es decir tapada con el papel, y la pongo dos o tres minutos, entonces no mancho nada la cocina, y además gran parte de la grasa se queda en el papel.

¿Cuál es el origen de la expresión “que te den morcilla”?
Posiblemente en alguna ocasión, cuando alguien os ha importunado, resultado molesto o sacado de vuestras casillas, habréis utilizado la expresión ‘que te den morcillas’ con ánimo de zanjar categórica y bruscamente la conversación y/o libraros de esa persona.
  Pero, ¿cuál es la procedencia de esta expresión? Antiguamente la rabia o hidrofobia era una enfermedad muy contagiosa (propiciada por la insalubridad de calles y aguas) y ampliamente extendida en algunas ciudades por animales abandonados (sobre todo perros vagabundos, aunque algunas fuentes indican que también se daban casos en los gatos) llegando en ocasiones a convertirse en una peligrosa epidemia de salud pública.
Como método para su erradicación se daba de comer a esos animales callejeros unas morcillas, las cuales contenían estricnina en su interior (un potente y mortal veneno) y de esta manera se intentaba eliminarlos con el fin de controlar la transmisión de la enfermedad.
  Este procedimiento despiadado con dichos animales dio paso a finales del siglo XIX, tanto en Madrid como en otras ciudades, a la creación de las perreras y a la profesión de lacero, que era el que se ocupaba de capturar a los perros callejeros y confinarlos, acabando así con la mortal práctica de la morcilla.
  Que te den morcilla es una locución que tiene múltiples sinónimos como que te den por sac…, que te foll… un pez, vete a freír morcilla/espárragos, vete a la porra (o a otro sitio más escatológico) … está visto que el repertorio español tiene una vasta amplitud de formas para que podamos librarnos de nuestros semejantes.

Morcilla de Burgos con Huevos de Codorniz.

Morcilla de Burgos con huevos de Codorniz.

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