El Jabalí, el cerdo salvaje

  El jabalí (Sus scrofa) es un mamífero artiodáctilo de la familia de los suidos presente en Europa, aunque hay también subespecies en América, África y Asia. El jabalí se puede encontrar en la península Ibérica, donde su población es abundante y es considerado como pieza de caza mayor.
-Longitud del cuerpo: 120 cm.
-Longitud de la cola: 22 cm.
-Alzada a la cruz: 65 cm.
-Peso: los machos entre 70 y 90 kg, las hembras entre 40 y 65 kg (puede llegar a alcanzar los 150 kg).
-Grado de amenaza: en España y en Europa es una especie cinegética, por lo que no se encuentra en peligro ni amenazada.
  El jabalí es un mamífero de tamaño mediano provisto de una cabeza grande y alargada, en la que destacan unos ojos muy pequeños. El cuello es grueso y las patas son muy cortas, lo que acentúa aún más su rechoncho cuerpo, en el que es mayor la altura de los cuartos delanteros que los traseros, a diferencia del cerdo doméstico, que por evolución genética ha desarrollado más la parte posterior de su cuerpo, donde se localizan las piezas que alcanzan más valor en el mercado de las carnes.
  El jabalí compensa su mala vista con un importante desarrollo del olfato, que le permite detectar alimento, como trufas o vegetales y animales bajo tierra, o incluso enemigos a más de 100 metros de distancia. El oído está también muy desarrollado y puede captar sonidos imperceptibles para el ser humano.
Jabalí.
  Sus pelos son gruesos y negros midiendo entre 10 y 13 cm en la cruz y unos 16 cm en la punta de la cola. El color de la capa o pelo es muy variable y va desde colores grisáceos a negro oscuro, pasando por colores rojizos y marrones. Las patas y el contorno del hocico son más negras que el resto del cuerpo. La crin que recorre el lomo a partir de la frente, se eriza en caso de cólera. El cambio de pelo tiene lugar hacia mayo o junio, aunque la hembra con crías muda más tarde. En verano, las cerdas son más cortas.

Historia. Edad Media.
  Los sucesores germanos de Carlomag­no no se quedaron atrás en glotonería. Aunque las referencias históricas son más bien fragmentarias, se sabe que en las cor­tes se comía mucha carne de caza prove­niente de las profundas sel­vas germánicas, sobre todo de jabalí.

La Caza. La montería norteña.
  Tal y como se hacía durante la Baja Edad Media, en el norte-noroeste de España se caza el jabalí en la modalidad denominada “Caza del jabalí a traílla”. En esta modalidad de caza alcanzan un protagonismo total los perros Sabuesos y sus conductores, los Monteros.
  A primeras horas de la mañana cada montero sale con su perro sabueso atado a una larga correa llamada traílla para buscar el rastro de los jabalíes. Una vez encontrado un rastro de la noche anterior, el montero, auxiliado por la nariz y la inteligencia de su sabueso, seguirá los pasos nocturnos del jabalí a menudo durante muchos kilómetros hasta dar con el lugar donde está encamado, descansando durante el día. Para corroborar que el jabalí se encuentra en una determinada espesura, el montero y su sabueso, después de dar entrada al rastro del jabalí en la misma, procede a rodearla para ver si el jabalí salió de la misma continuando su camino o bien permanece en ella descansando. En el caso de que haya salido proseguirá siguiendo el rastro con su sabueso hasta otra espesura donde repetirá la operación. Se trata de una caza que requiere de profundos conocimientos de las señales y costumbres de los distintos animales del bosque y de una buena forma física, además de muy buenos perros.
  Una vez que los distintos monteros con sus sabuesos van volviendo a un punto de encuentro previamente convenido cada uno procede a dar cuenta de lo que ha encontrado a los demás compañeros. Preferentemente se eligen como objetivo de la caza los encames de jabalíes machos adultos. Una vez existe consenso sobre cual encame atacar, los cazadores se apostan con armas de fuego rodeando la espesura, cuya extensión puede variar de unas cuantas hectáreas hasta varios cientos. Es en ese momento cuando se sueltan unos cuantos sabuesos (normalmente entre dos y diez) sobre el rastro de entrada del jabalí en la espesura. Los sabuesos van marcando el camino realizado por el jabalí durante la noche con su voz, denominada “latido” hasta que llegan al lugar donde el jabalí está descansando, donde los perros le ladran de manera continua con valentía pero sin atacarlo frontalmente. Lo que se consigue mediante esta estrategia es que el jabalí rompa a correr mientras los sabuesos lo persiguen ladrando (“latiendo”) hasta que lo obligan a pasar por el lugar donde hay un cazador con su arma, que procura abatirlo. En numerosas ocasiones los sabuesos han de perseguir durante mucho tiempo al jabalí hasta que éste rompe en algún punto donde está situado un cazador.
  Generalmente los equipos dedicados a este tipo de caza, denominados “cuadrillas” están compuestos por entre 10 y 20 cazadores, entre los que hay un número variable de monteros con sus sabuesos, oscilando el número de perros utilizados en total entre 5 y 15. Esta modalidad de caza es muy selectiva, ya que se elige el animal a cazar evitando molestar hembras con cría; además prácticamente no se molesta ningún otro animal que aquel que se va a cazar, ya que es un defecto imperdonable en los perros que persigan cualquier otro animal que no sea jabalí.
  Como se puede observar, prácticamente la única gran diferencia que existe entre esta forma de montería y la montería medieval es que se han sustituido los perros de presa y lebreles por armas de fuego, haciéndola menos cruenta.

  Se cuentan mil y una andanzas de cazadores que han sufrido el ataque de uno de estos grandes verracos solitarios, tras haber fracasado el primer tiro dejando malherido al animal. Un jabalí enfurecido de dolor se convierte en un muy peligroso enemigo. Se conocen igualmente historias de perros valerosos muertos en el transcurso de una montería, acuchillados por los colmillos que son auténticas navajas –así son conocidos en la literatura tradicional– en las poderosas mandíbulas del cochino. «Cuando está colérico –escribe Alonso Martínez de Espinar en 1644– no hay a qué comparar su soberbia; los ojos le revientan sangre, la boca llena de espumas, sus golpes son muchos, sus heridas muy grandes, que yo he visto de una herida de un jabalí cortadas cuatro costillas a un perro, y de otra echar las tripas fuera a un caballo con la facilidad que pudiera un toro, y cortarle a otro perro el espinazo y dejarle partido sin que pudiera menearse de allí…».
  El cazador pone buen cuidado en dar muerte a su pieza de un solo disparo en previsión de males mayores, y en el caso de que la víctima sea un macho, cortar rápidamente los testículos para evitar un muy desagradable olor que impregna la carne toda con prontitud. Igualmente habrá de ser eviscerado en los primeros momentos. En cualquier caso, el jabalí más apreciado en la cocina no debe sobrepasar unos cuarenta o cincuenta kilos y los cinco o seis meses de edad. Una vez también despellejado, ha perdido casi la mitad de su peso, siendo los perniles, lomos y costillares las mejores piezas y de mayor tradición culinaria.
 Jabalí
  Vinagre, vino, coñac, adobo muy espaciado, castañas, nueces, ciruelas pasas, enebro, pimienta, tomillo… constituyen ingredientes habituales en guisos como el jabato a la crema o con pasas de Corinto, la silla a la bordelesa, el clásico civet, el jabalí a la romana que incorpora grosellas, o la pierna a la austriaca que se adoba con bayas de enebro, clavo y canela en polvo… Estofado y con nueces, agridulce con chocolate o ciruelas, la carne de este animal agreste y montaraz nos revela siempre el poderoso pálpito del bosque en cada bocado.

Receta de Estofado de jabalí.
Ingredientes.
-1 kilo de carne de jabalí.
-3 Patatas medianas.
-1 Pera blanquilla.
-1 Manzana golden.
-1 zanahoria.
-1/2 Cebolla grande.
-1 rollito de hierbas aromáticas.
-1/2 vaso de aceite de oliva.
-1/2 botella de vino tinto.
-1 hoja de Laurel.
-Sal
-Pimienta.
Preparación:
  Como en cualquier receta de caza, es conveniente esperar unos días después de la muerte del animal, antes de cocinarla para que la carne pierda fuerza.
  Si se tiene congelada, sacamos del congelador y ponemos en la parte más baja del frigorífico, durante al menos 24 horas para que se descongele lentamente.
  Troceamos la carne en cubos como para cualquier estofado y la disponemos en un recipiente, preferentemente en una cazuela de barro.
  Pelamos las manzanas y las peras, las troceamos y echamos en la cazuela junto con las zanahorias cortadas en rodajas y la cebolla, pelada y cortada en trozos irregulares.
  Añadimos las hierbas aromáticas y el vino de forma que lo cubra todo.
  Tapamos la cazuela y dejamos macerar en un lugar fresco o en el frigorífico durante dos días.
  Transcurrido ese tiempo, colamos la marinada recogiendo el vino que se reserva aparte.
  Del resto de ingredientes que quedan en el colador, separamos por una parte la carne y por otra las zanahorias y los gajos de cebolla, desechando los trozos de pera, de manzana y las hierbas aromáticas.
  Ponemos una cazuela de barro al fuego con el aceite y vamos echando los trozos de carne de forma que se vayan rehogando.
  Cuando la carne esté bien rehogada, se le añade el vino, las zanahorias, la cebolla y el laurel que hemos utilizado en la marinada.
  Cuando rompa a hervir, bajamos el fuego y dejamos a fuego lento y tapado, entre 45 minutos y 1 hora o más, hasta que la carne esté tierna.
  Si durante este tiempo el caldo se reduce en exceso, se puede añadir Agua caliente.
  Una vez que la carne esté tierna, añadimos las patatas cascadas (se inicia el corte del trozo de patata y entonces se gira el cuchillo, dando un poco de tirón para que rompa la patata), de esta forma se ayuda a que espese la salsa.
  En temporada, se pueden poner también rovellones, guisantes, alcachofas, etc, como guarnición.
  Se añade sal y pimienta al gusto y se deja hervir a fuego lento al menos media hora más para que espese.

Javalí Asado.

Javalí Asado, Restaurante Beltane.