Chuletón de Buey.

Que es un Buey.
  Buey es el nombre que se le da al macho bovino (toro) castrado.
Para que un macho bovino se transforme en buey se requiere de su castración después de la pubertad. La castración previa a la pubertad genera novillos.
  El buey esta dedicado, específicamente al engorde y sacrificio, y antiguamente también a la realización de tareas agrícolas como tirar de arados y carros, algo que se continúa haciendo en Asturias, Cantabria, Galicia y País Vasco (España) como evento folclórico-deportivo. .Agricultor con bueyes para la agricultura.   En Andalucía occidental se utiliza para engancharlos en las carretas de las distintas romerías, como El Rocío, en las islas Canarias, está extendido de una forma muy común el uso del buey para la agricultura, alimentación, tiro de carretas, así como en romerías y competiciones de arrastre de ganado. En un raza de bovino, se puede llamar también “buey salvaje” a cualquier miembro no doméstico del género Bos, como el gaur, el banteng, el kuprey o el extinto uro.
Carne de Buey.
  La carne de buey. Su calidad depende de la edad, alimentación, crianza y sexo de las reses. Aunque también el proceso de maduración de la carne y el estrés sufrido por el animal antes de ser sacrificado influyen en la calidad.
  Los trozos pobres en ligamentos y nervios, como el rosbif o el filete, que se preparan principalmente asados, al horno, a la plancha o a la parrilla, poco hechos, son los que más se benefician si la canal se ha colgado adecuadamente después del sacrificio de lares.Carne corta en matadero.
  Esto se debe a que, mientras las reses permanecen colgada, en los músculos se forman determinados ácidos que no sólo sueltan los tejidos tegumentoso sino que además desarrollan sustancias que influyen positivamente en el aroma y el sabor de la carne. Gracias a ello, la carne de buey se vuelve más tierna, resulta más digerible y adquiere su sabor característico. También las restantes partes del animal sacrificado mejoran si la res se ha colgado adecuadamente.
  Características de calidad: La carne de buey debe tener, por lo general, color rojizo, un olor agradable a carne fresca y una fina estructura fibrosa jaspeadas. Al tocarla debe mostrar cierta firmeza y elasticidad, y un tajo brillante al ser cortada, si se la aprieta con el pulgar debe ceder, pero tan pronto como cesa la presión ha de recuperar la forma.
  En el mercado se suele ofrecer la carne de animales machos de 2-3 años como másximo. La carne de reses más viejas se emplea en la elaboración de embutidos.
Troceado.
  De todos los cortes del buey, los más apreciados son el rosbif y el filete.Chuleta de buey.
  Pero también los otros son valiosos y, asimismo, requieren ser cortados y preparados adecuadamente. Las piezas cuya carne es pobre en ligamentos y nervios no deben ser empleadas para guisos o estofados.
El Entrecot.
  (del francés: entre -; côte – costilla) es un corte de carne de bovino de la región dorsal anterior de la carne entre las costillas aunque a veces se denomina así a las chuletas desprovistas de hueso. La carne suele estar entrevetada con trazas de grasa lo que le proporciona un aspecto marmóreo.
El entrecot, contiene un concreto músculo o más bien un conjunto de músculos del llamado “Erector spinae”, que recorre la espina dorsal de los mamíferos.
Partes del Buey
  Así, pues, hay que distinguir dos acepciones de entrecot: el entrecot como receta culinaria y el entrecot como parte de la anatomía del animal, que se considera apta para la receta.
  El “Erector spinae”, en el caso del ganado bovino va recibiendo distintos nombres según la zona de vértebras que recorre. La parte comprendida entre las costillas seis a la doce –ambas inclusive, es decir siete costillas- recibe en España el nombre de “costillar” o bien de “lomo alto”. A partir de la décimo tercera costilla en España se habla de “lomo bajo”, también llamado “lomo de riñonada” o simplemente “riñonada”
  En España y otros países las recetas de entrecôte, suelen hacerse con “lomo bajo”, es decir, con el “lomo de riñonada”
  Con la palabra “entrecôte”. En sentido propio el entrecôte es una receta y no una parte de la anatomía de las vacas.
Historia.
  Los egipcios fueron los primeros en rendir al buey y la vaca un culto del que se hallan todavía restos en la India. Este religioso respeto pasó después a los griegos los cuales en los primeros tiempos no inmolaban sino toros cuya cabeza no hubiese todavía llevado el yugo. En la primera edad de Roma no se mataban los bueyes destinados a la agricultura.
  Los romanos llamaban al buey, al toro y los becerros, víctimas mayores.Buey arando la tierra.   Eran las únicas a las que se doraban los cuernos en los sacrificios pero los griegos los doraban también a las otras víctimas menores. Los pobres que no tenían medios para ofrecer un buey vivo, sacrificaban uno de masa de harina. Los pies de las tablas y de los trípodes terminaban comúnmente en forma de pies de buey, para imprimir la fuerza y la estabilidad.
  Un buey con cara de hombre o solamente una cabeza con la misma, era entre los paganos el símbolo de la agricultura y el tipo del combate de Hércules contra Aqueloo.
  Varrón califica al buey de compañero del hombre en la agricultura. Columella dice que era igual delito el atentar contra la vida de un buey que contra la de un hombre. Eliano, Plinio, Valerio Máximo y otros autores citan ejemplos de castigos impuestos por la muerte de bueyes. La fábula dice que los compañeros de Ulises perecieron en un naufragio por haber muerto algunos bueyes del sol.

As en tiempos de Elagabalus, mostrando dos Bueyes arando la tierra.

  Por el capítulo XXV del Deuteronomio se ve que se prohibió al pueblo de Israel el poner bozal al buey que les servía para trillar o para los demás usos de la labranza queriendo el Señor que el animal que ayuda al hombre en sus fatigas tenga alguna parte en el fruto de ellas.
  En las medallas antiguas el buey o el toro con los cuernos cargados de flores es un símbolo de los sacrificios en los cuales estos animales eran las víctimas. Algunas veces están en actitud de herirse con los cuernos y denotan la guerra o bien los combates públicos de las fieras, parecidos a nuestras corridas de toros.
Propiedades del solomillo de buey.
  Las proporciones de los nutrientes del solomillo de buey pueden variar según el tipo y la cantidad de la carne, además de otros factores que puedan intervenir en la modificación de sus nutrientes. Recuerda que según la preparación del solomillo de buey, pueden variar sus propiedades y características nutricionales.
  A continuación puedes ver información sobre las características nutricionales, propiedades y beneficios que aporta el solomillo de buey a tu organismo, así como la cantidad de cada uno de sus principales nutrientes.
  El solomillo de buey es un alimento rico en vitamina B12 ya que 100 g. de esta carne contienen 13 ug. de vitamina B12.
  Este alimento también tiene una alta cantidad de vitamina B2. La cantidad de vitamina B2 que tiene es de 0,80 mg por cada 100 g.Chuleton de buey.
  Entre las propiedades nutricionales del solomillo de buey cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 5 mg. de hierro, 18,20 g. de proteínas, 5 mg. de calcio, 290 mg. de potasio, 6 mg. de yodo, 1,80 mg. de zinc, 22 mg. de magnesio, 88 mg. de sodio, trazas de vitamina A, 0,45 mg. de vitamina B1, 6,30 mg. de vitamina B3, 0,55 ug. de vitamina B5, 0,23 mg. de vitamina B6, 4 ug. de vitamina B9, 7 mg. de vitamina C, trazas de vitamina D, 0,45 mg. de vitamina E, 7 ug. de vitamina K, 210 mg. de fósforo, 104 kcal. de calorías, 140 mg. de colesterol y 3,50 g. de grasa.
Beneficios del solomillo de buey.
  El tomar el solomillo de buey y otros alimentos ricos en vitamina B2, puede ayudar a superar las migrañas y es beneficioso para mantener una buena salud ocular y de la piel. Los alimentos ricos en vitamina B2 o ribofravina como esta carne, también son útiles para mejorar problemas nerviosos como el insomnio, la ansiedad o el estrés.
  Las mujeres embarazadas o los bebés en estado de lactancia, pueden beneficiarse de los efectos beneficiosos de esta carne ya que el solomillo de buey tiene una alta cantidad de vitamina B12, también conocida como cobalamina. El consumo de esta carne también puede ayudar a personas con problemas estomacales gracias a su alta cantidad de vitamina B12.
Tablas de información nutricional del solomillo de buey.
  A continuación se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes del solomillo de buey así como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus propiedades nutricionales del solomillo de buey. En ellas se incluyen sus principales nutrientes así como como la proporción de cada uno.
Tabla Proteinas chuletos de Buey.   La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores, corresponde a 100 gramos de esta carne.
Cual es el mejor Chuletón de buey?
  Esto es como preguntar cual es el gato mas bonito del mundo?
-El nuestro.
  Yo les dejo una nota de presa, pero es evidentemente que no puedo poner todas las notas de prensa, que dicen cual es le mejor chuletón de Buey, eso solo lo pueden decidir ustedes.
Según el periodico digital la “opinión Coruña.es”.
  El mejor chuletón de buey se cría en Arteixo. Los bueyes mayores de José Souto, criador de Rañobre, pesan 1.700 kilos y su carne la encumbra la crítica gastronómica internacional . ¿El secreto de su calidad? Su dieta, maíz y pasto salitroso a orillas del mar coruñés.

Uno de los hijos de Souto guía dos bueyes.


  Al borde de punta Langosteira, en Arteixo, pastan imponentes 18 bueyes de entre dos y seis años en las tierras de José Souto. Los mima con hierba y 20 kilos diarios de harina de maíz natural y descanso bajo techo. Ha vendido seis en 2011, cuya carne cortada en canal y conservada en los frigoríficos acaba en los fogones y sartenes de renombrados chefs nacionales. Los críticos de ‘Time’ y ‘The Guardian’ han ensalzado la calidad de esta carne, que en junio fue alimento de dioses en un célebre restaurante de León y que durante los Sanfermines se degusta en un asador de Pamplona al precio de entre 120 y 150 euros el chuletón. Souto todavía no la ha probado.
Receta casera para preparar un Chuletón de Buey. 
  Ingredientes:
-1 chuletón de buey (yo calcula unos 300gr por persona, ya que viene con hueso)
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-1 cda de aceite de oliva o 1 trozo de grasa de buey
-Sal gorda o en escamas
-Polvo de humo (opcional)
  Precalentamos el horno a 180 grados. En una sartén en la que quepa la pieza de carne se echa el aceite o la grasa y se pone el fuego al máximo. Cuando comience a humear, se pone la carne de un lado. Si tiene unos 4 cms de grosor debe estar 4 minutos por cara. Asi tenéis una medida para calcular el tiempo si vuestra pieza es más o menos gorda. Nunca apretarla ni nada por el estilo. Pasado el tiempo correspondiente le damos la vuelta otros 4 minutos y observamos que la parte cocinada debe estar de color caramelo. Esto se debe a la reacción de Maillard. Seguidamente colocamos la carne sobre una rejilla (para que le llegue el calor por todas partes) y lo introducimos 3 o 4 minutos en el horno a 180º. Así el interior cogerá temperatura y no se cocinará.
Sacamos del horno y fileteamos en dirección perpendicular al hueso. Echamos la sal al final, que puede ir mezclada con un poco del polvo de humo para que coga aromas de brasa.
La verdad que un buen chuletón de buey es un auténtico manjar!!!
cocinado de chuletón de buey. Chuleton de Buey Restaurante Beltane.