ALIMENTACIÓN Y GASTRONOMIA EN LA EDAD MEDIA.

 La historia Medieval en España.
  La historia medieval de España abarca desde la caída del Imperio romano de Occidente en el siglo V (aunque no deja de ser un período de transición) hasta el fin de esta edad, que tradicionalmente se considera finalizada a mediados del siglo XV en Europa y en España marca un año significativo el de 1492 con el descubrimiento del nuevo mundo y la conquista de Granada expulsando de la Península Ibérica a los musulmanes.
  Poco se sabe acerca de cómo se guisaba en la España anterior a la dominación romana. Con las legiones de Escipión penetraron en ella los conceptos culinarios de Roma y dos aportaciones materiales realmente fundamentales: el ajo y el aceite de oliva.

A los romanos les gustaban las comidas fuertes, violentas (y a los hispano romanos es de suponer que también).

La cocina romana subsistió, en parte, después de las invasiones; los bárbaros acomodaron sus costumbres y sus gustos a los del país romanizado, pero impregnándolos de rusticidad y primitivismo.

La cocina Española durante el Medievo.
  La cocina española durante el Medievo sufriría un enriquecimiento de nuevas técnicas procedentes de tres culturas, esta situación contrastaba con las cocinas del resto de Europa durante este periodo medieval, cuyo único contacto con el exterior era mediante las cruzadas. En la península por el contrario aparecen tres culturas, con tres religiones diferentes, con normas dietarías diferentes impuestas por sus religiones. Tres formas diferentes de comer, de preparar los alimentos y que al convivir generaron una diversidad culinaria en el territorio peninsular poco conocida en Europa hasta esa misma época.

El pan en la edad Media.
  El pan fue algo característico de la alimentación medieval, sería la base alimenticia de las clases populares, pudiendo constituir el 70 % de la ración alimentaria del día. Se estima que el consumo de pan en varias regiones pudo llegar a ser muy similar al 1–1,5 kg por persona y día.
  Bien es cierto que los campesinos tomaban las harinas menos refinadas y su pan habitualmente pan de centeno, cebada, alforfón, mijo y avena , era más negro y con mayor contenido de salvado. El arroz, introducido en España por los árabes se mantuvo demasiado caro como para ser empleado en la fabricación del pan. El pan que se elaboraba en la cultura sefardí procedía de una masa cocida dos veces (el lunes y el viernes) y su aspecto era seco, se guardaba en jarras y posteriormente se humedecía con agua o aceite. Las harinas refinadas de trigo consideradas como unas de las más nutritivas, se reservaban para la elaboración de pan blanco que comerían las clases altas, los panaderos cocían panes grandes que frecuentemente se utilizaban como plato donde reposar los alimentos que se comen.
  Aquellos alimentos que acompañaban al pan se denominaban «companagium».
Durante los periodos de escasez en las cosechas de cereal se empleaba como sustituto a estos algunos frutos secos tales como las nueces, las legumbres secas, helechos y una amplia variedad de materia vegetal. La alternativa a aquellos que no podían adquirir pan era siempre las gachas.
  Las gachas son un plato sencillo que se elabora cociendo granos de avena (normalmente molidos, aunque también machacados, cortados o en harina de avena) u otros cereales, frutos secos o legumbres en agua, leche o una mezcla de ambas. Suelen servirse calientes en un cuenco o plato. Las gachas de avena y sémola son las variedades más populares, si bien también se emplean otros cereales como, la cebada y el maíz,
  La importancia del pan como un alimento diario, convertía a los panaderos en un elemento social de gran importancia para la comunidad. Se mejoró la cocción del pan gracias a la confluencia de dos hechos: la introducción de hornos dentro de viviendas gracias al uso de nuevos materiales de construcción, resistentes a las altas temperaturas, y la fabricación de molinos cerca de estos hornos. Así, aparecieron las primeras tiendas especializadas en venta de pan -panaderías- Entre los primeros gremios de la ciudad que se organizaron estaban, naturalmente, los panaderos
  Las legumbres al no ser muy panificables, generalmente se molían en forma de harina y se disolvían en potajes. La mayoría de la población comía gachas, antes de la llegada de los moriscos, igual que en el periodo romano. En algunas ocasiones se remojaba un pedazo de pan en una salsa, que contuviese vino, leche o cualquier otra sustancia líquida, a esto llamaban sop.   Todos ellos precursores primitivos de los potajes y cocidos, la más popular entre los sefardíes era la adafina, que posteriormente se elaborarían con mayor empeño a lo largo de la geografía española.
  Otros alimentos como puede ser la carne, los huevos y el pescado eran completamente estacionales. Algunos detalles de la cocina española de la época se pueden ver en poemas literarios de la época como el Cantar de mio Cid en el que los caballeros cristianos adoban el conducho, pan y vino mezclado con algún grano de trigo.

 La conservación de los alimentos en la Edad Media.
   métodos de conservación de alimentos eran escasos, y se reducían al control mediante su inmersión en sal: los salazones. Un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias.
  Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el método en alimentos tales como carnes o pescados. Un ejemplo muy común es el jamón.

Las carnes en la Edad Media.
  La mayoría de la carne proviene de animales domesticados. Era la carne de corral, el pescado, las aves y la verdura los ingredientes que formaban parte de los menús habituales.
  Las piezas de caza salvaje presentes en las mesas de los nobles, la mayoría procedente de las cacerías en las que ellos mismo participaban. Más que un alimento, era una muestra de poder y control sobre los dominios y las tierras (la caza estaba prohibida a los campesinos y a los siervos). La carne de cacería, no era habitual en los menús diarios. Una práctica común en la época era cocer las carnes antes de asarlas, práctica que se mantiene hasta el siglo XVIII. Las piezas de caza eran presentadas a las mesas enteras, sin embargo las grandes aves se troceaban, se rearmaban y se presentaban cubiertas con sus plumas. La carne también se freía, una gran diferencia entre Occidente, el Al-Ándalus y los sefardíes era la fritura mediante aceite de oliva, la carne también servía para preparar empanadas y albóndigas. Algunas veces se picaba, se mezclaba con arroz, leche y azúcar y se servía como unas natillas.
  La carne de ternera no era tan común como hoy porque criar un ganado era una tarea muy relacionada con el trabajo de agricultura, de esta forma los bueyes y las vacas eran mucho más valiosos como animales de tiro que como potenciales productores de alimentos tales como la carne o leche. La carne de animales sacrificados estaba disponible sólo cuando no podían servir más o su carne era particularmente menos apetitosa y por lo tanto valorada menos. Aunque también encontramos vacas y ovejas, la más común de las carnes domesticadas procedía del cerdo, que requería menos atención y era más barata. El cerdo anduvo a menudo libremente incluso en ciudades y podría ser alimentado alrededor de cualquier basura orgánica de la cocina se generaliza la elaboración de morcillas con la sangre del cerdo, con piñones y pasas, o las tortas de harina de mijo o de castañas también con la sangre del animal. El Islam y el judaísmo prohíben su consumo y no dejaba de ser una forma de manifestar las creencias católicas en España, al tiempo que se trata de un animal de gran aprovechamiento.
  Entre las carnes el erizo y la ardilla se consideran apropiados para el alimento.
  Se incluye en la alimentación cárnica una amplia gama de aves, que incluyen el cisne, el pavo, la codorniz, la perdiz, a veces la cigüeña, y la alondra, así como cualquier pájaro salvaje que podría ser cazado con éxito. El cisne y el pavo fueron domesticados a menudo, pero comidos solamente por la élite social y elogiados más por su aspecto fino (se menciona que frecuente creaban el atontamiento) que la calidad de su carne. Gansos y patos habían sido domesticados pero no eran tan populares como el pollo, el equivalente de las aves al cerdo.  Carne, hortalizas, pescado, legumbres, verduras y frutas, también formaban parte de la dieta medieval dependiendo de las posibilidades económicas del consumidor.Uno de los inconvenientes más importantes para que estos productos no estuvieran en una mesa eran las posibilidades de aprovisionamiento de cada comarca. Debemos considerar que los productos locales formaban la dieta base en el mundo rural, mientras que en las ciudades hubo más variación a medida que se desarrollan los mercados urbanos.
  Las aves de corral suponían un importante aporte cárnico a la dieta. Las clases populares no consumían mucha carne, siendo su dieta más abundante en despojos como hígados, patas, orejas, tripas, tocino, etc. En los periodos de abstinencia la carne era sustituida por el pescado.

La diversidad culinaria.
  Un estudio del siglo XIV indica que en Berlín, Estrasburgo y Fráncfort del Óder, en el territorio germano, se llegaba a consumir de 500 g hasta 1 kg de carne al día.
  Los clérigos, fieles a la austeridad y la pobreza, comían los productos que les reportaban sus huertos, las tierras arrendadas y la caridad de los vecinos. La carne era escasa en sus mesas, no tanto por no poder pagarla, sino por las restricciones propias de la religión, como en tiempos de Cuaresma.

Los Pescados en la Edad Media.
  Diversas especies de pescados tanto de mar como de agua dulce, formaban parte de la dieta, presentándose tanto fresco, en salazón (Un ejemplo claro incluso hoy en día es el bacalao), ahumado o en escabeche técnica muy empleada en la cocina española actual heredado de la cultura árabe. Dependiendo de la cercanía a las zonas de pesca la presentación del pescado variaba.
  Siempre por debajo del prestigio dictado por la carne, se tomaban como alimento alternativo a los días de ayuno religioso, tales como la Cuaresma, de todas formas este alimento sólo era ingrediente principal en las poblaciones costeras.
  La fritura de pescado era muy habitual y las clases altas disfrutaban en sus banquetes de distintas clases de pescado, en especial aquellos presentados y adornados con especias, ingrediente imprescindible en cualquier mesa de esta clase.
  En las costas que asomaban al Atlántico y al Mar Báltico Los tipos de pescado importantes eran el arenque y el bacalao.
  El arenque tiene y tuvo una importancia económica tremenda en los pueblos del norte de Europa, el arenque ahumado elaborado en los países costeros del Mar del Norte tenían un amplio mercado que llegaba hasta las fronteras lejanas de Constantinopla. Una amplia gama de moluscos (incluyendo las ostras, los mejillones, vieiras, etc.) eran comidos por las poblaciones del mar mediterráneo, algunos de ellos procedían de ríos como el cangrejo.
  Comparado con la carne el pescado era mucho más caro para las poblaciones del interior, hay que pensar que los métodos de conservación necesarios para transportar pescado fresco en grandes cantidades eran muy rudimentarios, y se centraban más en evitar olores mediante el empleo de especias olorosas antes que preservar realmente el pescado.   Los pescados de agua dulce más comunes de ver en los platos eran: las luciopercas, las carpas, las percas, la lamprea y las truchas. Los mamíferos marinos, tales como las ballenas y las marsopas eran considerados como pescados a ingerir en los días de fasto, otro de los animales considerados pescado por los medievales era el castor, debido a que se pasaba gran parte del día en el agua.

Frutas y Verduras en la Edad Media.
  Muchos vegetales como las coles, rábanos, las remolachas, las calabazas, las alcachofas, las cebollas y el ajo, un signo identificativo de la cocina sefardí, constituían la mayor parte de los ingredientes vegetales de la dieta. Sin embargo, aunque muchas de estas plantas se ingerían por los trabajadores a diario, eran consideradas menos prestigiosas que otras formas de alimentos, tales como la carne. Los vegetales se incluyen ocasionalmente en los potajes. La forma más básica para su preparación es en forma de sopas o estofados. Varias legumbres, como los garbanzos, habas y los guisantes eran considerados como las fuentes más importantes de proteína.
  La fruta fue muy popular y se sirvió generalmente fresca (a pesar de las prescripciones médicas), seca, o en conserva. Como el azúcar y la miel eran muy caros, lo más común era emplear algún tipo de fruta como edulcorante. Las frutas más elegidas en el sur de Europa eran los limones, naranjas, naranjas amargas (la variante dulce no llegó a emplearse hasta varios cientos de años después), pomelos, membrillos, dulce de membrillo y, por supuesto las uvas. En el norte de Europa las manzanas, peras, ciruelas y fresas eran las frutas más comunes. El fruto del Ficus y los dátiles fueron comidos a lo largo de toda Europa, pero no aparecen en los territorios del norte donde tenían que ser importados.

Las especias en la Edad Media.
  Las especias estaban entre los productos de mayor lujo disponibles en la edad media, son usadas con generosidad en la confección de las salsas así como hierbas aromáticas. De todas ellas la más común era la pimienta negra, la canela (y su variante más asequible la cassia), el comino, el jengibre, y los clavos, se utilizaban para dar sabor exótico a los alimentos y para disimular el gusto de la carne pasada. Algunos de estas especies son importadas desde plantaciones de Asia y África, y eran extremadamente caras. Si la especia más común era la pimienta negra, la más cara y exclusiva era el azafrán, era empleada más como colorante alimenticia (debida en parte a su aporte como color rojo vívido) que por su sabor. Muchas especies que entonces era comunes, o incluso estaban de moda durante este periodo medieval hoy en día caen casi en el apartado de desuso
  Era muy común emplear como condimento las hierbas que crecían localmente.   Salvia, mostaza, y especialmente el perejil que crecían en toda Europa eran especias de amplio uso en casi todas las regiones, de la misma forma la alcaravea, las alcaparras, la menta y el hinojo. El eneldo y la mostaza fueron muy populares como condimentos. El anís fue empleado como un saborizante de pescados y de carne de pollo, y sus semillas cubiertas de azúcar, para servir carnes confitadas al final de las comidas.
  El azúcar era un producto muy caro en la edad media, y el consumo era por lo tanto muy moderado. La caña de azúcar podía ser cultivada en las partes más del sur de Europa y la remolacha de azúcar estuvo ausente durante varios siglos más. El edulcorante más común era la miel, también frutas secas y los mostos de uva (una especie de sirope).   Para las clases más favorecidas existía el mazapán y los anillos de naranja secos (muy populares en Francia e Italia desde el siglo XIV). Se empleaban algunos tipos de caramelos, servidos generalmente tras las comidas mints. Para aquellos que no podían recolectar el azúcar o la miel, existía la posibilidad de las chirivías y los nabos como fuentes alternativas y viables de edulcorar ciertos platos.

Las bebidas en la Edad Media.
  El agua, insalubre debido a las circunstancias higiénicas de la época, era frecuente transmisora de infecciones, por ello se beberá otro tipo de bebidas con alcohol, como el vino, la cerveza, el  hidromiel, la sidra o la perada.

La Cerveza en la Edad Media.
  Entre los países del norte y centro Europa ( escandinavos,  daneses,  germanos…) preferían la cerveza debido a los problemas con la preservación de esta bebida durante cualquier período largo (especialmente antes de que la introducción de malta) hacía obligatorio que consumiera sobre todo fresca; estaba posiblemente turbia y quizás con un contenido en alcohol más bajo que el equivalente moderno típico se calcula que el pueblo llano consumía unos 6 litros de cerveza por persona y día.
A partir del siglo XI, los monjes de los monasterios cristianos se hicieron cargo de elaborar cerveza y mejoraron la receta. A este tipo de cerveza se la llamó cerevisa monacorum, cerveza de los monjes con denominación de origen, cuyo secreto guardaba celosamente cada fraile boticario.
  Los ingredientes principales de la cerveza eran la cebada malteada, el agua y la levadura. En ocasiones, se añadía romero y tomillo para evitar que la cerveza se estropeara (acción contra el moho y las levaduras) y para darle sabor. Esta cerveza era turbia y contenía muchas proteínas e hidratos de carbono, lo cual la convertía en una bebida muy nutritiva, que consumían tanto los campesinos como la nobleza. Los monjes europeos refinaron el proceso e institucionalizaron el uso del lúpulo por su sabor y sus propiedades como conservante.
  Antes de conocer el lúpulo, los europeos del norte utilizaban hierbas aromáticas y plantas silvestres, logrando una cerveza más ligera, de poca duración y no apta para el transporte. En el siglo XII, el rey germano Juan Primus, conocido como Gambrinus , combatió el hambre en sus dominios a través del cultivo de la cebada, lo que impulsó enormemente la fabricación de la cerveza.
  En la Edad Medía, las tierras alemanas poseían cerca de 500 claustros en los que se elaboraba y comercializaba cerveza, entre otras razones porque el vino estaba prohibido en Cuaresma y lo cambiaban por cerveza. Los duques de Baviera no sólo daban permiso a los monasterios de monjes, sino que las monjas de los Prados de Santa Clara también elaboraron su propia cerveza.

El Vino en la Edad Media.
  Y entre los países más al sur, especialmente los mediterráneos, preferían el vino.
  El vino era, no obstante, por regla general la bebida preferida de la nobleza ya que podrían producirla por sí mismos. El vino siempre estaba presente en la mesa medieval ya fuera solo, mezclado con agua o aromatizado con hierbas o especias. Se estima que, a finales de la Edad Media, el consumo medio por persona era de un litro diario. Su aromatización se hacía para alimentar más (más calorías) y por uso medicinal como tónico contra el cansancio o un enfriamiento.
Si a alguien debemos la expansión del vino, primero es a los romanos y luego a la Iglesia. Los romanos plantaron viñedos en todos los lugares en que la uva soportó el clima (norte de África, España, Gaul, Inglaterra e Illyria). Los cultivos permanecieron para consumo local, en particular para la Comunión, por lo que su cuidado pasó a ser preocupación de los eclesiásticos.
  La mayoría de los vinos locales eran de baja calidad, especialmente en áreas de alta latitud. Si bien las plantaciones más importantes son atribuidas a Carlomagno, no fue hasta el siglo XII que las grandes plantaciones encontraron lugar y grandes mercados. Debido a las dificultades para transportar mercaderías de la época, la mayoría de los viñedos que subsistieron fueron aquellos que estaban a orillas de ríos importantes.
Dos vinos medievales
• Hipocrás o Ypocrás: vino muy popular en el Medievo, cuyo nombre procede del médico Hipócrates, su elaboración se remonta a principios del siglo XIII. En realidad era un tónico medicinal que combatía catarros, malas digestiones y que estimulaba la sudoración. También se indicaba para cuando la mujer sufría la sangre del mes o como afrodisíaco. Se elaboraba con una mezcla de vino tinto y blanco, a la que se añadía miel o azúcar y especies como la nuez moscada, jengibre, pimienta negra, canela o clavo, y luego se hervía.
• Claurell: vino del siglo XIV, cuyo nombre derivó en el actual ‘clarete’, aunque aquél no se parece al rosado de hoy. Era un vino caro y se servía en los banquetes reales. También era un buen tónico y se usó como digestivo y estimulante circulatorio. Posee propiedades afrodisíacas, energéticas y reconstituyentes. En una época más tardía se utilizó para las inflamaciones de garganta por sus propiedades anti febrífugas y anti tusivas.
  Según los numerosos consejos dados en los documentos medievales acerca de como salvar el vino que empieza a dar muestras indicadoras de que se va a poner malo, nos hace ver que la preservación del vino debía haber sido un problema extenso y bastante común en aquella época, asi el envejecimiento de los vinos rojos de la alta calidad requirió conocimiento especializado así como un almacenaje costoso y además un equipo preparado para ese menester, con lo que dio lugar a un producto final aún más caro y exclusivo. La calidad del vino se diferenció considerablemente según vendimia, el tipo de uva y más importantemente, en el número de los prensamientos realizados a la uva. La primera presión se hacía a los vinos más finos y más costosos que eran reservados para las clases más altas. Los segundos y terceros prensados generaban un contenido de baja calidad y con poco alcohol etílico. La gente corriente tuvo que beber generalmente un vino más barato, tal y como eran los vinos blancos o los vinos rosados generalmente elaborados con un segundo o tercer prensado, significando que podría ser consumido en cantidades absolutamente abundantes sin conducir a la intoxicación etílica. Para los más pobres y los religiosos ascetas a veces se tomaba ya casi en la frontera de lo que podría ser vinagre.
  El especiado era no sólo popular entre la gente corriente, sino que también era considerado especialmente sano por los médicos. Se creía que facilitaba la digestión y que dirigía la energía a cada una de las partes del cuerpo, y era la creencia de que la adición de especias fragantes y exóticas lo haría aún más sano.Los vinos especiados fueron elaborados generalmente mezclando un vino (tinto) ordinario con un surtido de especias tales como jengibre, cardamomo, pimienta, granos del paraíso, nuez moscada molida, clavos y azúcar. Éstos estaban contenidos en pequeñas bolsas que se empapaban en el vino vertido, y de esta forma se elaboraba el hypocras y el claré, ya en el siglo XIV había un fuerte comercio de especia para este tipo de bebida.

La Hidromiel en la Edad Media.
  La hidromiel una fermentación de agua con miel. En su elaboración se emplean las mieles más dulces, más aromáticas y de color más claro. La fermentación se obtiene por medio de levaduras vínicas, después de haber eliminado por el calor los gérmenes naturales de la miel.
  Más antiguo que el vino y, probablemente, precursor de la cerveza. Fue elaborado por grandes civilizaciones en los cinco continentes: griegos, celtas, sajones y bárbaros del norte, egipcios y mayas entre otros. En la Grecia clásica se llamaba melikraton y los romanos la llamaron agua mulsum. Plinio cuenta que fue Aristeo, rey de Arcadia, quien ideó la primera fórmula del hidromiel.
  En los siglos XV y XVI existía una tradición entre las parejas recién casada, las cuales debían tomar hidromiel durante un ciclo lunar completo tras la boda para traer al mundo un hijo varón. La actual expresión, ‘luna de miel’, proviene de ahí.
  La práctica más habitual era compartir las copas y recipientes donde se bebía.

 La Sidra en la Edad Media.
  La sidra durante la Edad Media constituyó un importante complemento de la economía agraria, siendo una de las más importantes industrias rústicas. En Asturias se utilizó la sidra como moneda de pago por determinados bienes y por el trabajo de los siervos. Era una bebida de la clase baja, se dedicaba principalmente al consumo particular, pero una parte se comercializaba. Se elabora en Asturias, Cantabria y País Vasco; pero también en la Europa atlántica, Francia y Alemania.
  En algunos lugares se elabora la perada o sidra de pera. Se trata de una bebida alcohólica típica en Normandía, que se obtiene mediante la fermentación de los azúcares del jugo de pera por medio de una levadura. No suele mezclarse el jugo de distintas clases de peras, sino que esta sidra se elabora con el jugo de una única variedad. Aunque la perada se viene elaborando desde muy antiguo, no alcanza la calidad de la sidra de manzana.

La leche en la Edad Media
  La leche pura no fue consumida por los adultos, excepto aquellos que eran pobres o estaban enfermos, siendo reservado para los bebés o para los mayores, y entonces generalmente como suero de leche. La leche fresca y los productos lácteos eran poco comunes, debido a la falta de técnicas para su conservación, por este motivo los productos lácteos más utilizados eran la mantequilla y algunos quesos.

Desayuno, almuerzo y merienda en la Edad Media.
La sociedad medieval comía cerca de dos veces al día: almuerzo, cercano a la hora del mediodía y una merienda ligera. El desayuno era, por razones prácticas, elaborado para muchos trabajadores, niños, mujeres y enfermos, siempre a horas muy tempranas. La mayoría de las personas que sucumbían al desayuno, lo consideraban una práctica débil.

Las Cenas y los Banquetes durante la Edad Media.
  Las cenas a altas horas de la noche y los banquetes en los que solía haber considerables cantidades de alcohol eran considerados inmorales. Se consideraban asociados con vicios tales como: apuesta, lenguaje soez, bebida y prostitución, lo que no impedía que incluso miembros importantes de la Iglesia practicaran este tipo de banquetes. Las comidas de rango menor y los aperitivos eran muy comunes a pesar de no estar bien vistos por la Iglesia.
  Los menús en la Edad Media se presentaban por servicios y cada servicio constaba de varios platos los cuales se sacaban a la mesa todos a la vez.
Una comida podía constar de 3 ó 4 servicios e incluso más, una de 4 servicios constaba de:
Primer servicio:
   Capones a la Cameline (Salsa de canela), Gallinas a las hierbas, Coles nuevas y caza.
 Segundo Servicio:
Asado, Pavos reales con apio, Paté de capones, Liebre con vinagre rosado y Capones al mosto.
Tercer servicio:
Perdiz a la trimolette, Pichones estofados, Paté de caza, Gelatinas y Lesches (Tajadas de carne).
Cuarto Servicio:
Pasteles, Crema frita, Patés de peras, Almendras dulces, Nueces y Peras.
Los “Servicios” corresponden a diferentes fases de la comida. Los comensales no comen de todos los platos presentados en cada servicio, sino más bien picotean de unos u otros.
Después de cada servicio se retira todo de la mesa antes de que llegue el siguiente.
Cuando se levantaba la mesa de un servicio y para matar el tiempo muerto entre servicios, actuaban malabaristas, trovadores etc. es lo que se llamaba el “Entremés”. Los platos, especialmente aquellos destinados a las mesas reales, suponían verdaderas obras de arte, recetas refinadas y exclusivas, cocinadas durante horas por decenas de sirvientes que, también en estos siglos, se especializan en las labores culinarias.
  El utillaje de las mesas era muy simple hasta el siglo XIV, hay que tener en cuenta que el comedor no existía y para las comidas y celebraciones en una sala adecuada de la casa se montaban tableros sobre caballetes, los tableros se cubrían con lienzos que colgaban del lado de los comensales y servían para limpiarse las manos, la servilleta todavía no se había inventado, era habitual y bien visto comer con tres dedos de cada mano por lo que antes de comer los comensales se solían lavar las manos. Los recipientes raramente eran de vidrio puesto que eran un material caro y lujoso en las mesas medievales, aunque se conocía el plato de madera o estaño, no se utilizaba como tal, para los alimentos líquidos se utilizaba la escudilla y era práctica común el compartir la escudilla con otro comensal, así podemos leer en la nota del Ménagier de París que en una mesa para 16 personas decía “La comida fue para 8 escudillas”.
En una novela de Perceforet se dice “Hubo casi ochocientos caballeros sentados a la mesa y no hubo ninguno que no tuviera dama o doncella para su escudilla”.
Para los alimentos sólidos se utilizaba una rebanada de pan como soporte, que en algunas casas se dejaba sobre una base de madera o estaño, (El nacimiento de los salvamanteles), en muchas casas estos “platos paneros” empapados en grasa se depositaban en el “Plato limosnero” para distribuirlos entre los menesterosos.
Las cucharas eran conocidas y utilizadas en la mesa, el tenedor sin embargo no era conocido, el primer país que empezó a utilizarlos fue Italia para comer la pasta.
  En cuanto al uso del cuchillo, cada comensal utilizaba el suyo, es decir sus dagas o puñales. Los animales de caza se presentaban enteros y el dueño de la casa o el invitado de más honor los cortaba con su espada. Uno de los mayores honores era el de proporcionar a un invitado el privilegio de trinchar.
La mesa de los reyes y príncipes, se distinguían por la presencia en la misma de una naveta, es decir un cofre con forma de navío, de metal precioso y adornado con pedrería, cerrada con un candado fuera de las comidas, donde se guardaban los utensilios del rey y sobre todo las especias que en la época eran de gran valor.
Los nobles solían beber de sus copas de plata u oro, pero la gente común, aun sentada en comedores reales, lo hacían del jarro, es decir bebían a morro, eso sí antes se limpiaban los labios con el dorso de la mano y nunca bebían con la boca llena.
  Los códigos sociales de aquella época hacían difícil para una mujer mantener los estereotipos de permanecer bella, delicada e inmaculada durante el transcurso de una fiesta suntuosa, la mujer del hospedador del banquete comía a menudo en un recinto separado. Pudiendo unirse al banquete cuando ya estaba a su final y los negocios ya se habían tratado.
  Los libros de etiqueta que se conservan explican cómo hay que comportarse en la mesa. A continuación figuran algunos buenos consejos:
· Absteneos de escupir cuando estéis sentados en la mesa.
 Si os enjuagáis la boca cuando estáis comiendo, no debéis escupir el agua en el plato sino que debéis hacerlo en el suelo y educadamente.
 Si os sonáis la nariz, acordaos de limpiaros la mano con la manga del vestido, (en la época no existían los pañuelos).
 No os limpiéis los dientes o los ojos con el mantel.
 Si hay un servidor de Dios en la mesa tened especial cuidado dónde escupís.
· No os mondéis los dientes con un cuchillo, una paja o un palo en la mesa.

Alimentación en los monasterios durante la Edad Media.
  El Clero a igual que la nobleza disfrutaba en su mayoría de una gastronomía exquisita, pero había diferencias , los mejores colocados eran el Alto Clero que consumía una dieta notable, los peor parados eran conventos y monasterios pero no tanto como los marginados de la sociedad. Esta diferencia es que no es lo mismo vivir en la ciudad que en el espacio rural, en la ciudad hay variedad y en el espacio rural se contentan con productos locales.
  Para el mantenimiento de los alimentos en los conventos y monasterios había tres medios de conservación; el secado, la salazón y la fermentación. El más utilizado era el secado mediante los hornos monásticos, la salazón era sobre todo para el pescado donde se mantenía con abundante sal y la fermentación ofrecía conservar su sustancia a los licores.
  Era habitual entre el clero los platos agridulces y crear mermeladas para acompañarlas con carnes. Las dietas eran abundantes, en un día un monje solía consumir 1700 gramos de pan, litro y medio de vino o cerveza, unos 80 gramos de queso y un puré de lentejas de unos 230 gramos.
  Las monjas se contentan con 1400 gramos de pan y 130 gramos de puré, añadiéndose el queso y el vino. Los laicos suelen engullir kilo y medio de pan, 100 gramos de carne, 200 gramos de puré de legumbres secas y 100 de queso, regado también con litro y medio de vino o cerveza. Las raciones alimentarias rondarían las 6.000 calorías ya que se consideraban que sólo son nutritivos los platos pesados. De estos datos podemos advertir que la obesidad estaría a la orden del día, por lo menos entre los estamentos noble y clerical, si bien los campesinos también hacían comidas fuertes cuyas calorías quemaban en su duro quehacer diario.
  Las fiestas eran iguales a exceso en la época altomedieval. Las raciones alimenticias de monjes y clérigos aumentaban en un tercio, alcanzando las 9.000 calorías gracias a doblar la ración diaria de potajes, sopas o purés y recibir medio litro más de vino junto a media docena de huevos y un par de aves. Los canónigos de Mans recibían en determinadas fiestas un kilo de carne con medio litro de vino aromatizado con hinojo o salvia. Si advertimos que el calendario cristiano contaba con unos sesenta días festivos al año -más las festividades locales- podemos imaginar el peso alcanzado por algunos monjes.
  Estas pesadas comidas requerían de largas digestiones «acompañadas de siestas, eructos y flatulencias expresadas de la manera más sonora posible, porque tal cosa se consideraba como prueba de buena salud y de reconocimiento al anfitrión»
  El clero al no estar tan mal parado económicamente suministraba a los pobres y desgraciados algún tipo de comida en la puerta de los conventos, es el caso de la recurrente “sopa boba” una sopa de huesos y despojos que eran repartidos entre los feligreses aunque más de algún monje ermitaño lo desearía ya que éstos se alimentaban básicamente de agua y hierbas crudas.
  Por el contrario la alimentación del alto clero no ofrecía grandes diferencias con la de los nobles, se alimentaban básicamente de carne, quesos, todo tipo de frutas etc.
  El poder de la Iglesia era grande en este periodo medieval, incluso podía llevar a que la gente alterase su orden de comidas diarias ya que prohibía algunos días comer carne sustituyéndose por pescado.

LA GASTRONOMÍA EN LAS CLASES BAJAS
  Son las clases bajas las que más duramente sufre los efectos de las crisis. Además, en este periodo las hambrunas y epidemias se hicieron notar con lo que su alimentación sufrió un duro golpe sobre todo en la variedad de las comidas.
  La dieta humana requiere sobre todo proteínas, vitaminas y otros como hierro, fósforo, calcio o flúor. Todo esto un individuo de clase media-baja no lo cumplía, su dieta es esencialmente de cereales que poseen muchas calorías pero le falta a menudo proteínas (carne) alimento que abunda en los ricos. Por el contrario comen muchas frutas y verduras pero varía dependiendo de la zona, por ejemplo un labrador montañés mediterráneo comerá castañas para transformarlas en harina y luego en pan que fue algo característico de la alimentación medieval.    hay periodos en los que el campesino tenga que soportar la falta de pan y frutas por motivos como las inclemencias meteorológicas, con lo que aparecerán enfermedades como el escorbuto (enfermedad habitual en piratas y marineros).
  A finales del siglo XV aparece por primera vez en el seno de las clases pobres la figura del pícaro. Relacionado indirectamente como un ayudante del cocinero o pastelero que “picaba” o hurtaba las comidas, el pícaro como otro cualquier ladronzuelo robaba platos míseros como el caldo de mondongo (plato que incluía nabos, tocino, coles y grasa de cerdo) o el potaje de frangollo o de trigo cocido, almochote (potaje de carne, ajo y queso) etc.
  Las clases bajas también celebraban grandes banquetes (depende de cada caso) por lo general en fechas señaladas como el Carnaval, la Pascua o en la boda de algún familiar en la cual el festín podía durar varios días.
  La falta de higiene en las clases bajas dio lugar a multitud de enfermedades que en muchos pueblos diezmaron a la población.
  De entre todas, el escorbuto fue una de las más temidas. Se produce por la falta de vitamina C que poseen las verduras y frutas cítricas y sus consecuencias son la coloración de la piel en un tono amarillento, hemorragias, dolor de encías y articulaciones y manchas en la piel que cambian de color.
  La gota también fue habitual sobre todo en las clases altas debido a los elevados niveles de ácido úrico en la sangre conseguidos sobre todo por alimentos ricos en proteínas como la carne.
  La falta de higiene sanitaria provoca un mal en las clases bajas especialmente denominado Fuego de San Antón. Está enfermedad se producía por un hongo que se cría en el centeno de mal estado. Las consecuencias eran la gangrena de las extremidades, su amputación y la posterior muerte del paciente.
  El carbunco se contagia en humanos principalmente por consumir carne de animales contaminados con este mal. La enfermedad acaba con la muerte del paciente entre uno a tres días sobre todo por hemorragias internas, vómitos y una fiebre muy alta.
  Aunque la enfermedad que más víctimas causó en estos años fue la “peste negra”, la cual comenzó a principios del siglo XIV llevándose tras de sí a más del 30% de la población europea. En muchas zonas, el desconocimiento de los orígenes de la enfermedad llevó a buscar un chivo expiatorio produciéndose revueltas sociales como las ocurridas en Sevilla en el año 1391. Se creía que los judíos habían contaminado el agua de los pozos donde la gente solía beber y esa era la causa de la enfermedad, de ahí que los persigan para quemarlos o asesinarlos. Otras revueltas se produjeron en Córdoba, Toledo o Barcelona.

Las Hambrunas en la Edad Media.
  Durante el siglo XI se produjo en toda Europa una expansión demográfica y económica sin precedentes, pero a partir de 1275 se produce una etapa de regresión debido en gran medida a las malas cosechas y las hambrunas. Si a esto le añadimos las epidemias de peste, en especial la de 1348 y las devastaciones de la guerra de los Cien Años vemos como la mortalidad crece en Europa durante estos siglos.
  La producción de cereales no era suficiente para la demanda de la población incluso en periodos de bonanza. El agotamiento de los suelos, la elevación del precio del cereal, y sobre todo las inclemencias meteorológicas provocaron las hambrunas.
  Durante los primeros 30 años del siglo XIV se produjeron muchas precipitaciones haciendo que se inundaran campos y destrozaran cosechas
  La Península Ibérica se libró de estas hambrunas, pero en 1333 en Cataluña está constatado un periodo de hambre con numerosas muertes al igual que entre 1343 y 1346 en Castilla. En una crónica de Alfonso XI se dice lo siguiente “los fuertes temporales fueron la causa de la gran mengua de pan, de vino y de los restantes frutos”.
La depresión agraria provocó despoblados en toda Europa, el retroceso de los cultivos y el alza de los precios y salarios.
  Las revueltas campesinas en la Península Ibérica se produjeron sobre todo en el siglo XV, en Mallorca en 1450 a manos de los forans, la de los irmandiños en Galicia de 1467 y la de los payeses de remensa en Cataluña, los cuales se quejaron de su situación personal de adscripción a la tierra y los malos usos dados, pero la revuelta se solucionó gracias a la sentencia arbitral de Guadalupe en el año 1486.
  Entre los siglos XI y XIII la mejora del cultivo de los campos y la roturación de tierras antes sin cultivar posibilitó el auge de las ciudades y el crecimiento de la población.
  La crisis alimentaria a partir de la segunda mitad del siglo XIV junto con las enfermedades como la peste y las guerras hicieron descender el número de habitantes entre un 30 y un 60%.
  De la misma manera, la carencia de alimentos sobre todo en las clases bajas o incluso el abuso de determinados alimentos como carnes ricas en proteínas por parte de las clases altas provocan en la población una baja tasa en el índice de esperanza de vida.   Se cree que en estos siglos la esperanza de vida media rondaba los treinta años siendo algo superior en las clases altas.